Chưng cất nước và hơi

Nồi được chia hai tầng bằng một tấm lưới hoặc vỉ. Nước đổ dưới đáy tới mức thấp hơn lưới, nguyên liệu xếp lên trên.

Khi đun, nước sôi và hơi đi lên xuyên qua khối nguyên liệu. Hơi ở đây là hơi bão hoà — mang theo nhiều ẩm hơn hơi từ nồi hơi riêng, vì nó vừa mới rời khỏi mặt nước.

Phần còn lại giống mọi cách chưng cất: qua ống ngưng, làm lạnh, tách lớp trong bình lắng.

Một chi tiết thực hành quan trọng là canh mực nước. Nếu nước cạn tới mức nguyên liệu chạm đáy nóng, mẻ sẽ có mùi khét — và lúc đó phương pháp đã âm thầm biến thành một thứ tệ hơn cả chưng cất trong nước.

Nằm giữa hai cách kia về mức độ biến đổi. Nguyên liệu không ngâm nước nên ít thuỷ phân hơn chưng cất trong nước, nhưng hơi bão hoà và thời gian dài vẫn tạo biến đổi nhiều hơn hơi nước trực tiếp.

Với phần lớn nguyên liệu lá và thân — sả, tràm, bạc hà, hương nhu — khác biệt so với hơi nước trực tiếp là nhỏ. Với nguyên liệu giàu ester thì khác biệt bắt đầu rõ.

Không điều chỉnh được áp suất hay độ khô của hơi một cách độc lập, vì hơi sinh ra ngay trong nồi.

Lượng nước dưới đáy có hạn nên mẻ dài phải bổ sung nước, và mỗi lần bổ sung là một lần nhiệt độ dao động.

Với nguyên liệu nặng dễ nén, khối vật liệu vẫn có thể chặn đường hơi giống như ở chưng cất hơi nước trực tiếp.

Rất khó phân biệt với hơi nước trực tiếp chỉ bằng bản phân tích, vì hai phương pháp cho kết quả gần nhau. Cách đáng tin duy nhất là hỏi nhà cung ứng về thiết bị.

Đó cũng là lý do trang này tồn tại: nếu bạn không biết ba cách chưng cất khác nhau thế nào, bạn sẽ không nghĩ tới việc hỏi.

Đây là cấu hình phổ biến ở quy mô vừa tại Việt Nam — lớn hơn nồi đồng hộ gia đình nhưng chưa đầu tư nồi hơi riêng. Nhiều cơ sở cất sả và tràm ở miền Trung và Tây Nguyên dùng dạng này.

Nó cũng là bước nâng cấp tự nhiên đầu tiên khi một hộ cất muốn tăng chất lượng mà chưa đủ vốn cho hệ thống hơi riêng: chỉ cần thêm một tấm lưới và nâng nguyên liệu lên khỏi mặt nước.