Phương pháp chiết · So sánh
Chín cách, đặt cạnh nhau
Mỗi trang phương pháp nói kỹ về một cách. Trang này đặt cả chín lên cùng một mặt phẳng, theo bốn trục quyết định khi bạn phải chọn một cách cho một nguyên liệu cụ thể.
Trục nhiệt độ
Nhiệt là biến số quan trọng nhất, vì nó quyết định phân tử nào sống sót. Trục dưới sắp chín phương pháp theo nhiệt độ cao nhất mà nguyên liệu phải chịu.
Bốn trục cạnh nhau
| Phương pháp | Nhiệt | Dung môi | Cái nó làm mất | Hợp với | Sản phẩm gọi là |
|---|---|---|---|---|---|
| Chưng cất trong nước | 100 °C | không | Nhóm ester, do thuỷ phân khi ngâm lâu trong nước sôi. Cả nhóm chất nặng hơn khoảng ba trăm đơn vị. | Lá và thân bền nhiệt: sả, tràm, bạc hà, hồi. Cũng hợp với nguyên liệu dạng bột dễ nén. | Tinh dầu · Nước cất thơm |
| Chưng cất nước và hơi | 100 °C | không | Nhóm chất nặng, và một phần ester nhưng ít hơn chưng cất trong nước. | Cùng nhóm nguyên liệu với chưng cất trong nước, ở quy mô vừa. | Tinh dầu · Nước cất thơm |
| Chưng cất hơi nước trực tiếp | 100 °C | không | Nhóm chất nặng hơn khoảng ba trăm đơn vị, và các phân tử mỏng manh không chịu được nhiệt. | Phần lớn lá, thân, vỏ và hạt bền nhiệt, ở quy mô công nghiệp. | Tinh dầu · Nước cất thơm |
| Ép lạnh | 25 °C | không | Không mất gì do nhiệt. Nhưng cũng không loại được chất gây nhạy sáng. | Chỉ vỏ quả cam quýt. Không dùng được cho nguyên liệu nào khác. | Tinh dầu ép |
| Chiết dung môi | 50 °C | có | Rất ít so với chưng cất, nhưng không phải không mất gì. Mất thứ nhất là độ tinh khiết: luôn còn vết dung môi ở mức phần triệu. Mất thứ hai nằm ở bước cuối — khi đuổi cồn để lấy absolute, phần bay hơi cao nhất đi theo cồn. Đó là lý do một số người làm hương chuộng concrete hơn absolute với vài loại nguyên liệu. | Hoa không chịu được nhiệt: nhài, huệ, hoa cam, mimosa. Và nhựa cây khô. | Concrete · Absolute · Resinoid · Oleoresin |
| CO₂ siêu tới hạn | 40 °C | CO₂ | Rất ít. Đây là phương pháp giữ được nhiều nhất, kể cả nhóm chất mà chưng cất phá huỷ. | Gần như mọi nguyên liệu, nhưng chi phí thiết bị rất cao. | Chiết CO₂ |
| Enfleurage | 25 °C | có | Không mất gì do nhiệt, nhưng có hai thứ mất tuỳ bạn dừng ở đâu. Dừng ở pomade thì chỉ mất thời gian và công: một mẻ cần hàng tuần và hàng chục lần thay hoa. Đi tiếp tới absolute thì mất thêm phần nhẹ nhất, vì nó bay đi cùng cồn ở bước đuổi dung môi — giống mọi quy trình cho ra absolute. Ngoài ra mỡ không hút đều mọi nhóm chất: nó ưu ái phân tử ưa dầu, nên nhóm phân cực hơn vào kém. | Hoa tiếp tục toả hương sau khi hái: nhài, huệ. Vô nghĩa với hoa ngừng toả ngay khi hái. | Pomade · Absolute enfleurage |
| Ngâm dầu nóng | 60 °C | không | Nhóm chất nhẹ nhất, do nhiệt vừa và thời gian dài. Không lấy được chất không tan trong dầu. | Hoa và thảo mộc trong sản xuất thủ công, khi không có thiết bị. | Dầu ngâm thơm |
| Ướp hoa | 45 °C | không | Phần nhẹ nhất của hoa, bay mất qua mỗi lần sấy. Và không cho ra dạng cô đặc nào để pha vào sản phẩm khác. | Hoa còn toả hương sau khi hái, với chất mang khô hút được mùi. Chủ yếu là sen và nhài. | Trà ướp hoa |
Cột nhiệt ghi nhiệt độ cao nhất mà nguyên liệu phải chịu, làm điểm đại diện chứ không phải khoảng vận hành. Ướp hoa ghi 45 độ vì bước sấy trà giữa các lần ướp, không phải vì lúc ướp có nhiệt.
Cột dung môi phân biệt hai thứ hay bị gộp. Dung môi là chất lỏng thêm vào để hoà tan phần thơm rồi bị loại đi khỏi sản phẩm cuối — hexane, cồn, CO₂. Chất mang là chất giữ phần thơm và ở lại trong sản phẩm — dầu nền của ngâm dầu, lá trà của ướp hoa, mỡ của enfleurage.
Enfleurage ghi “có” vì bước cuối rửa bằng cồn. Nếu dừng ở pomade thì nó chưa dùng dung môi nào — ranh giới ấy trùng khít với ranh giới hai tên sản phẩm.
Ba điều lộ ra khi đặt cạnh nhau
Không có cách nào tốt nhất. Chiết CO₂ giữ được nhiều nhất, nhưng thiết bị đắt tới mức phần lớn nguyên liệu không đáng đầu tư. Ép lạnh không mất gì do nhiệt, nhưng chỉ dùng được cho vỏ cam quýt. Mỗi cách tồn tại vì nó hợp với một nhóm nguyên liệu và một quy mô nhất định.
Ba cách chưng cất đều ở 100 độ, nhưng không giống nhau. Con số nhiệt độ giống hệt che mất khác biệt thật: nguyên liệu có ngâm trong nước sôi hay không. Đó là lý do trục nhiệt độ một mình không đủ để chọn phương pháp.
Không dung môi không đồng nghĩa với tốt hơn. Chưng cất không dùng dung môi nhưng phá huỷ nhiều phân tử hơn chiết dung môi. Với hoa nhài, cách "sạch" hơn cho sản phẩm tệ hơn hẳn.
Chọn thế nào
Câu hỏi đầu tiên không phải cách nào tốt nhất mà là nguyên liệu chịu được nhiệt tới đâu.
Nếu chịu được: chưng cất, và chọn giữa ba cách theo vốn đầu tư cùng mức biến động chấp nhận được. Nếu không chịu được: chiết dung môi hoặc CO₂, và chọn theo việc bạn có chấp nhận vết dung môi hay không. Nếu là vỏ cam quýt: ép lạnh, không có lựa chọn nào khác.
Sau khi biết mình dùng cách nào, đọc chữ trên nhãn nghĩa là gì để gọi đúng tên sản phẩm mình làm ra.