Chưng cất trong nước

Nguyên liệu cho vào nồi cùng nước, thường ngập hoàn toàn. Bếp đun trực tiếp dưới đáy nồi, hoặc hơi gián tiếp qua áo hơi ở các cơ sở lớn hơn.

Cả khối nước và nguyên liệu sôi cùng nhau. Hơi bốc lên mang theo tinh dầu, đi qua ống ngưng và tách lớp trong bình lắng như mọi cách chưng cất khác.

Thời gian cất thường dài hơn hai cách kia, và với một số nguyên liệu như hoắc hương hay hương bài có thể kéo tới cả ngày.

Với hoa hồng còn có thêm một bước gọi là hồi lưu nước cất: phần nước sau khi tách dầu được đem cất lại. Lý do là 2-phenylethanol, chất cho hoa hồng phần lớn nét đặc trưng, tan khá tốt trong nước và ở lại trong đó thay vì nổi lên cùng dầu. Không có bước này thì tinh dầu hoa hồng thiếu hẳn phần quan trọng nhất.

Đây là điểm cần biết nhất về phương pháp này. Nguyên liệu ngâm trong nước sôi hàng giờ chịu một môi trường hoá học khác hẳn hơi nước chỉ đi ngang qua.

Nhóm ester bị thuỷ phân: linalyl acetate tách thành linalool và acid acetic. Nghĩa là cùng một mẻ oải hương hoặc xô thơm, cất trong nước sẽ cho tỉ lệ ester thấp hơn và tỉ lệ alcohol tự do cao hơn so với cất bằng hơi. Hai loài này giàu linalyl acetate nên chênh lệch đọc được ngay trên bản phân tích.

Với nguyên liệu ít ester thì dấu vết ấy mờ hoặc không có. Sả chanh chẳng hạn: chất chủ đạo của nó là citral, một aldehyde, nên thuỷ phân ester gần như không nói lên điều gì ở đây. Sự khác biệt ấy đo được trên bản phân tích, và nó không đến từ cây mà từ thiết bị.

Nước cũng dịch chuyển sang tính acid nhẹ trong quá trình cất, và điều đó đẩy phản ứng thuỷ phân đi xa hơn nữa. Kết quả là một hồ sơ mùi mềm hơn, ít sắc hơn, và với một số loài thì thực sự khác chứ không chỉ yếu hơn.

Nguyên liệu chạm thành nồi nóng có thể bị cháy, cho mùi khét đi vào cả mẻ. Đây là lỗi phổ biến nhất khi đun trực tiếp bằng bếp củi.

Thời gian dài và nhiệt độ không kiểm soát được độc lập với nguyên liệu, nên biến động giữa các mẻ lớn hơn hẳn. Hai mẻ cùng nguyên liệu, cùng người cất, vẫn có thể cho hai bản phân tích khác nhau.

Không phù hợp cho nguyên liệu có nhiều ester mà bạn muốn giữ nguyên, chẳng hạn oải hương hoặc xô thơm.

Trên bản phân tích, dấu hiệu gợi ý là tỉ lệ alcohol tự do cao bất thường so với ester ở những loài vốn giàu ester. Với oải hương, tỉ lệ linalool trên linalyl acetate lệch hẳn về phía linalool là một chỉ dấu.

Sự có mặt của acid acetic tự do ở mức đo được cũng là dấu hiệu, dù nó thường không được báo cáo trong bản phân tích thương mại thông thường.

Cần nói rõ: đây là chỉ dấu gợi ý chứ không phải bằng chứng. Giống cây, thời điểm thu hoạch và vùng trồng đều ảnh hưởng tới cùng tỉ lệ đó.

Đây là cách chưng cất mà các nhà giả kim Ba Tư dùng từ thế kỷ thứ mười, và về nguyên lý gần như không đổi từ đó tới nay.

Ở Việt Nam, nồi đồng đun trực tiếp là hình ảnh quen thuộc của nghề cất tinh dầu sả, tràm, bạc hà và hồi. Nghề này tồn tại ở Hưng Yên, Nghệ An, Lạng Sơn và nhiều vùng khác, phần lớn ở quy mô hộ gia đình.

Việc nó vẫn phổ biến không phải vì lạc hậu mà vì hợp lý: vốn thấp, thiết bị sửa được tại chỗ, và với nhiều loại nguyên liệu thì kết quả đủ tốt. Nhưng biết mình đang dùng cách nào là điều kiện để đọc đúng bản phân tích của chính mình.