Ướp hoa

Trà khô loại tốt được chuẩn bị trước, độ ẩm rất thấp — đây là điều kiện bắt buộc, vì trà ẩm sẽ mốc trong quá trình ướp và hỏng cả mẻ.

Hoa hái vào lúc hàm lượng tinh dầu cao nhất. Với sen là rạng sáng, khi hoa vừa hé và chưa nở hẳn. Phần được dùng không phải cánh mà là gạo sen — những hạt trắng li ti ở đầu nhị, nơi tinh dầu tập trung.

Gạo sen trộn đều vào trà theo lớp, ủ kín từ mười tới hai mươi tiếng. Trà hút mùi từ gạo sen qua tiếp xúc trực tiếp.

Sàng bỏ gạo sen cũ, sấy trà ở nhiệt độ thấp cho về độ ẩm ban đầu, rồi ướp tiếp với gạo sen mới. Trà sen loại kỹ trải qua bảy lần ướp, có nơi làm tới chín lần.

Toàn bộ chu trình mất khoảng hai tuần và tiêu tốn từ một nghìn tới một nghìn năm trăm bông sen cho một cân trà.

Trà hút được nhóm chất trung bình và nặng, nhưng phần nhẹ nhất của sen bay mất trong mỗi lần sấy. Đó là lý do trà sen ướp không bao giờ có phần sáng và trong của một bông sen vừa hái.

Bù lại, việc lặp nhiều lần dồn được nồng độ cao hơn nhiều so với một lần tiếp xúc. Và vì không có dung môi lẫn nhiệt cao, không nhóm chất nào bị phá huỷ — chúng chỉ bay đi hoặc ở lại.

Trà cũng không phải chất mang trung tính. Chất thơm của chính lá trà hoà vào và không tách ra được. Sản phẩm cuối là một mùi thứ ba, không phải sen cũng không phải trà.

Chỉ dùng được với hoa tiếp tục toả hương sau khi hái, và với chất mang khô hút được mùi. Ngoài trà thì gạo và một số loại hạt cũng dùng được, nhưng không phổ biến.

Rất tốn công và tốn hoa. Tỉ lệ trên một nghìn bông cho một cân trà làm giá thành cao tới mức chỉ tồn tại được ở phân khúc cao cấp.

Không cho ra tinh dầu hay bất kỳ dạng cô đặc nào. Nếu bạn cần một nguyên liệu để pha vào sản phẩm khác, phương pháp này không dùng được.

Một điểm hay bị bỏ qua khi xếp phương pháp này cạnh enfleurage: ướp hoa CÓ một bước nhiệt. Giữa các lần ướp, trà phải được sấy về độ ẩm ban đầu, nếu không nó sẽ mốc. Nhiệt độ sấy ở lò thủ công thường quanh bốn mươi tới năm mươi độ.

Vì thế trên trục nhiệt, ướp hoa không nằm cùng nhóm với enfleurage và ép lạnh dù cả ba đều không đun nguyên liệu.

Trà sen ướp thật có mùi sen ở cả lá trà khô lẫn nước pha, và mùi ấy giảm dần qua nhiều nước chứ không mất hẳn sau nước đầu.

Trà tẩm hương liệu thì ngược lại: mùi rất mạnh ở lá khô và ở nước đầu, rồi biến mất gần như hoàn toàn từ nước thứ hai. Đây là phép thử đơn giản mà ai cũng làm được.

Một dấu hiệu khác là gạo sen còn sót. Trà ướp thủ công thường còn vài hạt trắng li ti lẫn trong lá — không phải lỗi mà là dấu vết của quá trình.

Nghề ướp trà sen tập trung ở vùng Hồ Tây, Hà Nội, gắn với giống sen bách diệp trồng tại chỗ. Nghề này được ghi nhận trong thư tịch từ thời Nguyễn và nhiều khả năng còn cổ hơn.

Có một câu thường được nhắc: rằng đây là kỹ thuật không nơi nào khác có. Câu đó không đứng vững. Ướp trà hoa nhài ở Phúc Châu, Trung Quốc dùng cùng nguyên lý — nền trà khô đã chỉnh độ ẩm, hoa tươi xếp lớp xen kẽ, ủ khoảng mười hai tiếng, sàng bỏ hoa rồi sấy lại, lặp bảy tới chín lần cho hàng cao cấp. Nghề ấy được UNESCO ghi vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể năm 2022.

Chúng tôi để lại đây như một ví dụ, giống mục ngọc lan: một khẳng định nghe hợp lý và có phần tôn vinh, lặp lại khắp nơi, mà không đứng vững khi đối chiếu.

Cái thật sự riêng thì hẹp hơn và cụ thể hơn. Trà hoa nhài dùng cả bông; trà sen chỉ dùng gạo sen. Và có một biến thể gọi là ướp xổi mà chỗ khác không làm: đặt trà vào trong bông sen còn trên đầm rồi buộc lại, để qua đêm, sáng hôm sau ra lấy. Một bông cho một lần uống.

Điều đáng lo hơn chuyện ai phát minh ra trước: nghề này đang thu hẹp cùng diện tích trồng sen bách diệp quanh Hồ Tây. Giống sen khác cho gạo ít hơn và mùi khác, nên đây là một trường hợp mà mất giống cây đồng nghĩa với mất luôn sản phẩm.