CO₂ siêu tới hạn

CO2 được nén tới áp suất trên bảy mươi tư bar và giữ ở nhiệt độ khoảng ba mươi mốt đến sáu mươi độ. Ở trạng thái này nó không còn là khí cũng không hẳn là lỏng, và hoà tan được như một dung môi.

Dòng CO2 siêu tới hạn đi qua nguyên liệu, cuốn theo phần thơm. Sau đó áp suất được giảm xuống; CO2 trở lại thể khí và bay đi hoàn toàn, không để lại vết nào.

Điều chỉnh áp suất và nhiệt độ cho phép chọn lọc nhóm chất muốn chiết — một khả năng mà không phương pháp nào khác có.

Gần với nguyên liệu tươi hơn chưng cất, nhưng gần hơn không phải lúc nào cũng là hay. Có những mùi mà con người đã quen ở dạng đã qua lửa, và bản trung thực hơn lại nghe lạ tai hơn.

Thiết bị đắt nên giá thành cao. Phổ chiết rộng cũng là nhược điểm: nó kéo theo cả sáp và nhựa mà đôi khi không ai muốn có trong chai.

Sản phẩm CO₂ thường được ghi rõ trên nhãn vì nó là điểm bán hàng, nên chữ CO₂ trên nhãn không phải thứ đáng nghi. Cái đáng hỏi là chiết dưới hay trên điểm tới hạn, vì hai chế độ cho hai sản phẩm khác hẳn nhau.

Về cảm quan, dấu hiệu dễ nhận nhất là thể chất: bản trên điểm tới hạn thường đặc hơn và sẫm hơn tinh dầu chưng cất cùng loại, vì nó kéo theo cả nhựa và sáp. Gừng CO₂ chẳng hạn — đặc, sẫm, và cay rõ hơn hẳn gừng chưng cất, do nó lấy được cả nhóm gingerol vốn quá nặng để bay theo hơi nước.

Nếu một chai ghi CO₂ mà loãng và trong như tinh dầu thường, hãy hỏi lại.

Chiết bằng CO2 siêu tới hạn được phát triển từ thập niên 1970, ban đầu cho ngành thực phẩm — công nghệ khử caffeine trong cà phê là ứng dụng nổi tiếng nhất. Ngành hương liệu tiếp nhận muộn hơn vì chi phí thiết bị.

Đây là phương pháp trẻ nhất trong mục này, và cũng là phương pháp duy nhất mà ưu thế của nó vẫn còn đang được tranh luận trong giới pha chế.