Thư viện cấu tử · Con đường sinh tổng hợp
Lưu huỳnh
Sulfur compounds
Enzyme cắt tiền chất lưu huỳnh ngay khi mô bị tổn thương
4 chất trong thư viện
4 chất đi theo con đường này Vùng bên trái vạch đứt là các chất nhẹ hơn mọi cấu tử tinh dầu — chúng bay xong trước khi trục chính bắt đầu.
Hành, tỏi, hẹ, bắp cải và nấm hương đều giữ sẵn những phân tử chứa lưu huỳnh không mùi, cùng với enzyme có thể cắt chúng. Hai thứ nằm ở hai ngăn riêng trong tế bào.
Khi bạn thái, giã hoặc cắn, hai ngăn vỡ ra và gặp nhau. Enzyme làm việc trong vài giây, và mùi xuất hiện gần như tức thì. Củ hành nguyên vẹn gần như không mùi; củ hành vừa thái thì cay xè.
Đây là con đường của phản ứng tức thì, khác hẳn con đường vi sinh vốn cần nhiều ngày. Nó cũng khác con đường acid béo ở nguyên liệu: acid béo cắt từ màng tế bào, còn ở đây tiền chất là dẫn xuất của acid amin chứa lưu huỳnh.
Nhiệt sau đó lại biến đổi tiếp những sản phẩm này. Đó là lý do hành sống hăng còn hành phi ngọt — hai nhóm chất khác nhau, một sinh ra từ nhóm kia.
Các chất đi theo con đường này
| Cấu tử | Họ hoá học | Điểm sôi | Ngưỡng |
|---|---|---|---|
| Dimethyl sulfide | Nhóm khác | 37 °C | 0,300 ppb |
| Dimethyl trisulfide | Nhóm khác | 170 °C | 0,100 ppb |
| Dipropyl disulfide | Nhóm khác | 194 °C | — |
| Lenthionine | Nhóm khác | 240 °C | — |
Ba trục, ba câu hỏi
Thư viện này phân loại cấu tử theo ba trục, và mỗi trục trả lời một câu khác nhau.
Điểm sôi cho biết khi nào bạn ngửi thấy chất đó — sớm hay muộn trên giấy thử. Họ hoá học cho biết nó cư xử thế nào — bền hay dễ hỏng, và nhận ra bằng cách nào trên bản phân tích. Con đường sinh tổng hợp cho biết nó từ đâu ra.
Trục thứ ba là trục giải thích. Hai trục kia mô tả rằng các chất tụ thành nhóm; trục này nói vì sao chúng tụ như vậy.