16 chất thuộc họ này trong thư viện, điểm sôi từ 3 tới 253 °C. Độ trải của họ trên trục nói lên hành vi chung của nó. Vùng bên trái vạch đứt là các chất nhẹ hơn mọi cấu tử tinh dầu — chúng bay xong trước khi trục chính bắt đầu.
Cấu trúc
Những chất không rơi gọn vào chín họ trên: hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, acid tự do, và các khung hoá học hiếm.
Hành vi trên giấy thử
Không có hành vi chung. Điểm chung duy nhất là nhiều chất trong nhóm này có ngưỡng phát hiện cực thấp, nên chúng thường quyết định tính cách của một mùi dù chỉ chiếm phần vạn.
Các chất thuộc họ này
Xếp theo điểm sôi tăng dần — cũng là thứ tự bạn ngửi thấy chúng.
| Cấu tử | CAS | Điểm sôi | Mô tả |
|---|---|---|---|
| Trimethylamine | 75-50-3 | 3 °C | Tanh cá, amoniac nhẹ. Ở nước mắm ngon nó chỉ là một nét; ở nước mắm hỏng nó là tất cả. |
| Dimethyl sulfide | 75-18-3 | 37 °C | Bắp cải luộc, biển, hơi tanh. Ở nồng độ rất thấp lại cho nét ngọt của ngô luộc. |
| Acetic acid | 64-19-7 | 118 °C | Giấm, chua sắc, châm mũi. Không có tầng nào phía sau. |
| 2,5-Dimethylpyrazine | 123-32-0 | 155 °C | Rang, hạt, có nét đất khô. Đây là mùi của thứ vừa gặp lửa vừa có đạm. |
| 2-Furfurylthiol | 98-02-2 | 155 °C | Cà phê rang ở dạng thuần khiết nhất. Ở nồng độ cao lại là mùi cao su cháy. |
| Butyric acid | 107-92-6 | 164 °C | Bơ ôi, phô mai, gây chia rẽ. Ở nồng độ rất thấp lại cho cảm giác béo dễ chịu — liều lượng quyết định tất cả. |
| Dimethyl trisulfide | 3658-80-8 | 170 °C | Hành thối, bắp cải luộc quá, có nét kim loại. Rất mạnh ở nồng độ cực thấp. |
| 2-Acetyl-1-pyrroline | 85213-22-5 | 181 °C | Cơm nếp mới, lá dứa, bỏng ngô. Một phân tử duy nhất đứng sau cả một vùng ký ức ẩm thực. |
| Furaneol | 3658-77-3 | 188 °C | Đường thắng, dâu chín, caramel. Ngọt đến mức gần như đọc được thành vị. |
| Dipropyl disulfide | 629-19-6 | 194 °C | Hành đã qua nhiệt, ngọt và béo. Không còn nét hăng của hành sống. |
| Maltol | 118-71-8 | 200 °C | Đường cháy, bánh nướng. |
| Naphthalene | 91-20-3 | 218 °C | Băng phiến, nhựa đường, khô và có bụi. Rất riêng, không nhầm được. |
| trans-Anethole | 4180-23-8 | 234 °C | Hồi, ngọt tròn, hơi mát ở cuối. Một trong vài phân tử mà gần như không ai mô tả sai. |
| Lenthionine | 292-46-6 | 240 °C | Nấm hương khô, đậm, có nét thịt và umami sâu. |
| 2,4,6-Trichloroanisole | 87-40-1 | 241 °C | Mốc, giẻ ẩm, giấy cũ. Đây là mùi của nút chai rượu hỏng. |
| Indole | 120-72-9 | 253 °C | Hoa trắng chín quá, có nét phân ở nồng độ cao. Chất gây khó chịu nhất và cũng không thể thiếu nhất trong họ hoa. |
Hai cách sắp xếp, hai câu hỏi
Điểm sôi trả lời câu hỏi khi nào bạn ngửi thấy chất này. Đó là trục mà site này dùng làm mặc định, vì nó ánh xạ trực tiếp vào trải nghiệm trên giấy thử.
Họ hoá học trả lời câu hỏi chất này cư xử thế nào: bền hay dễ hỏng, mềm hay sắc, và bạn nhận ra nó trên bản phân tích bằng cách nào. Ngành hương liệu quốc tế thường trình bày bảng cấu tử theo trục này.
Không trục nào đúng hơn trục nào. Biết cả hai là đọc được cả hai loại tài liệu. Đọc về trục điểm sôi