Mốc quy chiếu
Mở một túi cà phê hạt mới rang, ngửi ngay khi vừa mở.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt cháy, có nét khói, nét sô cô la và một lớp chua mờ. Rất phức tạp — cà phê rang chứa hàng trăm hợp chất bay hơi, nhiều hơn gần như mọi thứ khác trong từ điển.
Vì thế nó là mục tốt để tập một kỹ năng khác: chấp nhận rằng có những mùi không tách được thành phần bằng mũi trần, chỉ mô tả được theo hướng và theo lớp.
Cà phê rang nhạt và rang đậm cho hai profile khác hẳn. Rang nhạt giữ nét chua và nét hoa quả; rang đậm mất chúng và chỉ còn khói cùng sô cô la.
Cách ngửi mục này
Mở một túi cà phê mới rang, ngửi ngay. Đợi bảy ngày rồi ngửi lại cùng túi đó — phần lớn chất bay hơi đã đi và bạn sẽ hiểu vì sao người sành cà phê quan tâm tới ngày rang.
Vì sao mục này khó
Vì độ phức tạp quá cao. Đây là mục nên để dành cho giai đoạn sau khi đã quen với các mùi đơn giản hơn.
Đừng nhầm với
Mục này
Cà phê rang
Họ Ngọt bếp
Cùng là sản phẩm của lửa. Cà phê có furfurylthiol cho nét lưu huỳnh đặc trưng; cơm cháy thuần Maillard, ngọt hơn và không có nét ấy.
Ghi chú khoa học
Cà phê rang chứa trên tám trăm hợp chất bay hơi đã được định danh, nhiều hơn gần như mọi thực phẩm khác. Chỉ khoảng ba mươi chất trong số đó thực sự đóng góp vào mùi mà con người cảm nhận, phần còn lại nằm dưới ngưỡng phát hiện. Đây là minh hoạ tốt nhất cho nguyên tắc rằng số lượng cấu tử không nói gì về cường độ.
Một chỗ trông như mâu thuẫn trên dải bay hơi. Cà phê rang xếp tầng cuối, nhưng 2-furfurylthiol — chất đánh dấu chủ đạo — chỉ sôi quanh 155 độ.
Đây cùng hiện tượng với các món qua lửa và qua lên men: chất cho ta nhận ra thì nhẹ, còn thân mùi thì nặng. Furfurylthiol là thứ báo "cà phê" ngay giây đầu, và cũng là thứ mất đi nhanh nhất khi cà phê để hở. Cái làm ly cà phê còn mùi sau nửa giờ là nhóm furan nặng hơn cùng các sản phẩm Maillard bậc cao, phần lớn quá nặng để bay sớm.
Trong đời sống Việt
Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, gần như toàn bộ là robusta và gần như toàn bộ ở dạng nhân xanh. Phần giá trị nằm ở khâu rang, và khâu đó chủ yếu diễn ra ở nước khác.