Mốc quy chiếu
Mẻ hành tím vừa phi tới màu vàng, ngửi ngay khi vớt ra.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt, béo, có nét cháy nhẹ và một lớp hăng còn sót lại phía sau. Nó lan rất nhanh và rất xa.
Hành sống và hành phi gần như không có gì chung. Hành sống hăng và cay do các hợp chất lưu huỳnh; khi gặp nhiệt, những hợp chất ấy phân huỷ và tái tổ hợp thành nhóm chất hoàn toàn mới, ngọt và béo. Đây là một trong những ví dụ rõ nhất về việc nhiệt không giải phóng mùi mà tạo ra mùi.
Ranh giới giữa hành phi vàng và hành phi cháy hẹp tới mức tính bằng giây, giống hệt đường thắng.
Cách ngửi mục này
Phi một mẻ hành tím trong dầu nóng. Ngửi ở ba thời điểm: lúc hành vừa thả vào, lúc hành chuyển vàng, và lúc bắt đầu ngả nâu. Ghi một từ mỗi lần. Ba từ đó sẽ khác nhau hoàn toàn.
Vì sao mục này khó
Vì mùi này gắn quá chặt với đói. Phản xạ sinh lý đến trước phân tích, và phần lớn người thử sẽ mô tả cảm giác thèm thay vì mô tả mùi.
Đừng nhầm với
Mục này
Hành phi
Họ Ngọt bếp
Hành phi có disulfide cho nét hành ngọt; tóp mỡ có lactone và aldehyde cho nét béo động vật. Ngửi riêng thì rõ, trộn vào bát thì hoà làm một.
Ghi chú khoa học
Hành sống chứa các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi gây cay mắt. Dưới nhiệt, chúng phân huỷ và tái tổ hợp thành disulfide có mùi ngọt và béo. Đây là lý do hành phi thơm còn hành sống thì hăng: không phải cùng một chất ở hai nồng độ mà là hai nhóm chất khác nhau, sinh ra từ nhau.
Trong đời sống Việt
Hành phi là thành phần rắc lên hàng chục món ăn Việt, từ xôi tới cháo tới bánh cuốn. Nó gần như luôn được làm tại chỗ chứ không mua sẵn, vì phần béo bị oxy hoá rất nhanh và hành phi để qua ngày có mùi ôi rõ rệt.