Mốc quy chiếu
Mở nắp một chai mật mía, ngửi cách chừng một gang.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt sâu, có nét khói và một lớp đất mờ phía dưới. Nặng và bền, gần như không bay.
Khác đường thắng ở chỗ mật mía chưa qua lửa trực tiếp mà chỉ cô đặc, nên nó giữ được phần mùi của cây mía. Lớp đất mờ ấy chính là dấu vết của thực vật còn sót lại, thứ mà đường tinh luyện đã bị lược bỏ hoàn toàn.
Đây là mốc để hiểu khái niệm ngọt có chiều sâu, đối lập với ngọt phẳng của đường trắng.
Cách ngửi mục này
Nhỏ một giọt mật mía lên giấy trắng, đợi một phút cho loãng bớt rồi ngửi. Ngửi thẳng miệng chai sẽ chỉ bắt được phần ngọt và bỏ lỡ lớp đất. So sánh với một thìa đường trắng hoà tan — bạn sẽ thấy đường trắng gần như không có mùi.
Vì sao mục này khó
Vì chữ ngọt được dùng chung cho cả vị và mùi. Phải tự nhắc mình rằng bạn đang ngửi chứ không nếm, nếu không não sẽ tự động chuyển sang kênh vị giác.
Ghi chú khoa học
Mật mía giữ lại các hợp chất mà đường trắng đã loại bỏ trong quá trình tinh luyện: khoáng, acid hữu cơ, và sản phẩm của phản ứng Maillard giữa đường với các acid amin còn sót trong nước mía. Mùi của mật mía chính là mùi của những gì đường trắng không còn.
Trong đời sống Việt
Mật mía là nguyên liệu nền của nhiều món miền Trung, đặc biệt là kẹo cu đơ và các món kho xứ Nghệ. Nghề nấu mật mía thủ công đang thu hẹp nhanh, và cùng với nó là một mùi đang biến mất khỏi đời sống.