Mốc quy chiếu
Ngửi một cây nấm mối vừa hái, chưa rửa.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Đất, ẩm, ngọt nhẹ và có một lớp đạm rõ. Nó nghe gần với thịt hơn với thực vật.
Lớp đạm ấy là điểm phân biệt với mọi loại nấm trồng. Nấm mối chỉ mọc tự nhiên quanh tổ mối và không nuôi được, và mùi của nó phản ánh môi trường đó.
Sau khi rửa, phần đất mất đi và mục này khó ngửi hơn hẳn. Ngửi trước khi rửa là bắt buộc.
Cách ngửi mục này
Hái hoặc mua nấm còn dính đất. Ngửi phần chân trước, rồi phần mũ. Chân đậm hơn vì gần nguồn. Rửa xong ngửi lại để thấy đã mất những gì.
Vì sao mục này khó
Vì mùa nấm mối rất ngắn và phụ thuộc mưa, nên phần lớn mọi người chỉ ngửi nó vài lần trong đời. Không đủ lặp lại để ghi nhớ chắc.
Đừng nhầm với
Mục này
Nấm mối
Họ Đất ẩm
Nấm mối có lớp đạm rõ và nét đất từ tổ mối; nấm rơm nhạt hơn và thuần alcohol nấm.
Ghi chú khoa học
Nấm nói chung giàu 1-octen-3-ol, chất tạo mùi nấm đặc trưng. Nấm mối có thêm nhóm hợp chất chứa nitơ và acid amin tự do ở mức cao, và đó là nguồn của lớp đạm. Vị umami mạnh của nó cũng đến từ cùng nhóm chất ấy.
Trong đời sống Việt
Nấm mối mọc sau những cơn mưa đầu mùa ở Nam Bộ và Tây Nguyên, thường vào rạng sáng. Giá của nó rất cao và nghề tìm nấm mối là nghề theo mùa, dựa vào việc nhớ vị trí tổ mối từ năm trước.