Mốc quy chiếu
Mở một túi nấm hương khô, ngửi ngay.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Đậm, đất, có nét thịt và một lớp umami rõ tới mức gần như nếm được. Nặng và bền.
Nấm hương tươi và nấm hương khô là hai mùi khác nhau về bản chất. Quá trình sấy sinh ra một hợp chất lưu huỳnh vòng không có trong nấm tươi, và chính chất đó tạo nên phần đậm đặc trưng. Sấy khô ở đây không phải bảo quản mà là chế biến.
Nước ngâm nấm hương thơm hơn cả nấm, và người nấu ăn biết điều đó nên không bao giờ đổ đi.
Cách ngửi mục này
Ngửi nấm hương khô trong túi. Ngâm vài cái vào nước ấm hai mươi phút rồi ngửi nước ngâm. Nước sẽ đậm hơn nấm — bằng chứng rằng phần thơm tan trong nước.
Vì sao mục này khó
Vì mùi umami khó gọi tên. Người ta thường nói đậm hoặc ngọt thịt, cả hai đều mượn từ vị giác.
Đừng nhầm với
Mục này
Nấm hương khô
Họ Đất ẩm
Nấm khô có nhóm lưu huỳnh sinh ra trong lúc sấy, cho vị đậm mà nấm tươi hoàn toàn không có.
Ghi chú khoa học
Sấy khô nấm hương kích hoạt enzyme phân giải lentinic acid, sinh ra lenthionine — một hợp chất lưu huỳnh vòng không tồn tại trong nấm tươi. Đây là trường hợp rõ nhất trong từ điển về việc bảo quản thực chất là chế biến: quá trình làm khô không giữ nguyên mùi mà tạo ra một mùi hoàn toàn mới.
Trong đời sống Việt
Nấm hương khô là nguyên liệu bắt buộc của nhiều món chay và món cỗ miền Bắc. Vai trò của nó là tạo vị đậm thay cho thịt, và nó làm được điều đó chính nhờ nhóm chất sinh ra trong lúc sấy.