Mốc quy chiếu
Nấm rơm tươi bẻ đôi.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ẩm, hơi tanh, có nét kim loại nhẹ. Nó nhẹ và mỏng, không lan xa.
Một alcohol tám carbon chi phối toàn bộ, và cùng chất ấy xuất hiện trong dầu ăn để lâu, trong hạt bị mốc, trong ngũ cốc bảo quản sai. Vì vậy nhận ra mùi này không chỉ là chuyện học chữ — nó là một phép kiểm tra dùng được khi bạn nhận một lô nguyên liệu.
Nấm tươi và nấm để lâu cho hai cường độ khác nhau của cùng một mùi. Càng để lâu càng mạnh, và tới một điểm nào đó thì nó chuyển từ dấu hiệu tươi sang dấu hiệu hỏng.
Cách ngửi mục này
Bẻ đôi một cây nấm rơm tươi, ngửi mặt vừa bẻ ngay lập tức. Sau đó để nửa còn lại ra ngoài không khí hai giờ và ngửi lại. Cùng một mùi ở hai cường độ, và bạn sẽ hiểu vì sao nó vừa là mùi ngon vừa là mùi cảnh báo.
Vì sao mục này khó
Vì nó nằm ở ranh giới giữa dễ chịu và khó chịu, và ranh giới ấy khác nhau ở mỗi người. Đừng cố quyết định nó thuộc bên nào; hãy chỉ ghi nhận cường độ.
Đừng nhầm với
Mục này
Nấm rơm
Họ Đất ẩm
Mưa đầu mùa có nét khoáng lạnh; nấm rơm tanh hơn và có nét kim loại.
Mục này
Nấm rơm
Họ Đất ẩm
Lá mục là tổng của nấm và đất cộng lại ở dạng đậm đặc; nấm rơm mỏng hơn, tanh hơn và có nét kim loại rõ.
Mục này
Nấm rơm
Họ Đất ẩm
Nấm khô có nhóm lưu huỳnh sinh ra trong lúc sấy, cho vị đậm mà nấm tươi hoàn toàn không có.
Ghi chú khoa học
1-octen-3-ol được gọi là alcohol nấm và sinh ra khi enzyme của nấm phân giải acid béo. Cùng chất này xuất hiện khi dầu ăn bắt đầu ôi và khi ngũ cốc bị mốc. Mũi người nhạy với nó bất thường, có lẽ vì nó là dấu hiệu sớm của thực phẩm hỏng.
Trong đời sống Việt
Nấm rơm được trồng trên rơm rạ sau vụ gặt khắp đồng bằng sông Cửu Long. Mùi nấm rơm với nhiều người miền Nam gắn với mùa nước nổi và với những đống rơm ủ sau nhà.