Có một câu hỏi mà mọi phép phân tích ở bốn bài trước đều không trả lời dứt điểm được: phân tử này đến từ một cái cây hay từ một nhà máy?
Có một cách trả lời, và nó không nhìn vào cấu trúc phân tử chút nào.
Carbon không đồng nhất
Carbon trong tự nhiên tồn tại chủ yếu ở hai dạng bền: carbon-12 chiếm khoảng chín mươi chín phần trăm, và carbon-13 chiếm phần còn lại.
Tỉ lệ giữa hai dạng ấy không giống nhau ở mọi nguồn. Thực vật khi quang hợp có xu hướng ưu tiên carbon-12 nhẹ hơn, và mức độ ưu tiên khác nhau tuỳ con đường quang hợp mà loài đó dùng. Dầu mỏ, vốn là xác sinh vật cổ đã biến đổi qua hàng triệu năm, mang một dấu ấn khác.
Phần lớn hương liệu tổng hợp được làm từ nguyên liệu gốc dầu mỏ.
Cần nói rõ một chỗ hay bị hiểu sai. Riêng tỉ lệ carbon-13 thì dấu ấn của dầu mỏ lại nằm trùng với phần lớn cây trồng thông thường, nên nó giỏi phân biệt giữa các nguồn thực vật và giữa các đường tổng hợp hơn là trả lời thẳng câu dầu mỏ hay cây. Câu ấy được trả lời dứt điểm bằng carbon-14: carbon trong cây sống còn một lượng carbon-14 nhỏ và đều, còn carbon trong dầu mỏ đã nằm dưới đất hàng triệu năm nên gần như không còn chút nào.
Phép đo
Kỹ thuật gọi là khối phổ tỉ lệ đồng vị. Mẫu được đốt cháy hoàn toàn thành CO2, và máy đo tỉ lệ carbon-13 so với carbon-12 trong khí sinh ra, với độ chính xác rất cao.
Kết quả là một con số đặc trưng cho nguồn gốc carbon. Nó không nói gì về cấu trúc phân tử, và chính vì thế nó không bị đánh lừa bởi việc hai phân tử có cấu trúc trùng khít.
Kỹ thuật này được dùng rộng rãi để phát hiện gian lận trong mật ong, nước ép trái cây, rượu vang và giấm balsamic từ nhiều thập kỷ trước khi ngành hương liệu quan tâm tới nó.
Ba giới hạn
Đắt. Thiết bị và mỗi lần phân tích đều đắt hơn GC/MS nhiều lần.
Cần cơ sở dữ liệu tham chiếu. Con số chỉ có nghĩa khi so với dải đã biết của đúng loài và đúng vùng. Xây dựng dữ liệu ấy tốn nhiều năm.
Có thể bị lách. Hương liệu tổng hợp từ nguyên liệu sinh học — đường mía lên men chẳng hạn — sẽ cho dấu ấn đồng vị gần với thực vật. Kỹ thuật này bắt được hàng gốc dầu mỏ, không bắt được mọi hàng tổng hợp.
Vì sao vẫn đáng biết
Bạn gần như chắc chắn sẽ không bao giờ đặt một phép phân tích đồng vị cho chai tinh dầu của mình. Chi phí không tương xứng.
Nhưng biết rằng nó tồn tại thay đổi cách bạn đọc mọi tuyên bố về độ nguyên chất. Có một ranh giới rõ giữa chúng tôi đã kiểm tới đây và sản phẩm này chắc chắn nguyên chất, và người bán trung thực sẽ đứng đúng phía ranh giới ấy.
Bài tiếp theo chuyển từ lý thuyết sang thực hành: cách đọc một bản phân tích do người bán khác đưa cho bạn.