Mốc quy chiếu
Bẻ đôi một ổ bánh mì vừa ra lò, ngửi ruột bên trong.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt, ấm, có nét men và một lớp vỏ cháy nhẹ. Vỏ và ruột cho hai mùi khác nhau và nên ngửi riêng.
Vỏ mang nhóm chất của phản ứng đường với acid amin dưới nhiệt cao — cùng nhóm có trong cơm cháy và cà phê rang. Ruột thì mang nhóm chất của men và của quá trình lên men bột, gần với cơm rượu hơn.
Một ổ bánh mì vì thế chứa hai họ mùi trong cùng một vật, ngăn cách bởi vài milimét.
Cách ngửi mục này
Bẻ đôi ổ bánh mì còn nóng. Ngửi ruột trước, rồi ngửi vỏ. Ghi hai từ cho mỗi phần. Đây là bài tập tốt nhất trong từ điển về việc một vật có thể chứa hai mùi tách bạch.
Vì sao mục này khó
Vì người ta ngửi cả ổ và nhận một ấn tượng gộp. Phải bẻ ra và ngửi riêng từng phần.
Đừng nhầm với
Mục này
Bánh mì mới ra lò
Họ Ngọt bếp
Bánh mì có phần vỏ Maillard trên 140 độ nên có nét rang; cơm nếp chỉ đạt 100 độ nên chỉ có 2-acetyl-1-pyrroline, không có lớp rang nào.
Ghi chú khoa học
Vỏ bánh mì mang sản phẩm của phản ứng Maillard ở trên 140 độ, còn ruột chỉ đạt khoảng 98 độ nên giữ nguyên nhóm chất của quá trình lên men bột: ethanol, ester và acid hữu cơ. Hai vùng nhiệt độ cách nhau vài milimét tạo ra hai hệ hợp chất hoàn toàn khác nhau trong cùng một ổ bánh.
Trong đời sống Việt
Bánh mì Việt Nam dùng thêm bột gạo nên vỏ mỏng giòn và ruột rỗng hơn baguette Pháp. Sự khác biệt về cấu trúc ấy cũng làm đổi tỷ lệ giữa mùi vỏ và mùi ruột.