Mốc quy chiếu
Mở nắp một hộp sữa đặc, ngửi cách một gang.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt dày, có nét bơ và một lớp caramel mờ. Nặng và gần như không bay.
Sữa tươi và sữa đặc khác hẳn. Quá trình cô đặc dưới nhiệt tạo ra phản ứng giữa đường và protein, sinh ra nhóm chất caramel mà sữa tươi không có. Đây lại là trường hợp nhiệt tạo ra mùi mới chứ không giải phóng mùi cũ.
Phần béo đến từ nhóm lactone, cùng nhóm có trong dừa nướng và hoa mộc. Ba thứ này nghe hao hao nhau ở quãng cuối.
Cách ngửi mục này
Nhỏ một giọt sữa đặc lên đĩa trắng, ngửi. Sau đó ngửi một chút sữa tươi. Khoảng cách giữa hai thứ là công của quá trình cô đặc.
Vì sao mục này khó
Vì quá quen. Sữa đặc có mặt trong cà phê và trong hàng chục món tráng miệng Việt, nên não đã dán nhãn sẵn.
Ghi chú khoa học
Sữa đặc được cô ở nhiệt độ cao và giữ lâu, đủ để phản ứng Maillard xảy ra giữa lactose và protein sữa. Sản phẩm gồm nhóm lactone cho cảm giác kem và nhóm furanone cho nét caramel. Sữa tươi không có những chất này — chúng sinh ra trong quá trình chế biến chứ không có sẵn.
Trong đời sống Việt
Sữa đặc có đường vào Việt Nam từ thời thuộc địa như một cách bảo quản sữa không cần lạnh, và đã trở thành thành phần cố định của cà phê Việt. Rất ít nước nào mà một sản phẩm bảo quản lại định hình cả một cách uống như vậy.