Mốc quy chiếu
Rán một ít mỡ heo tới khi tóp vàng, ngửi ngay khi vớt ra.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Béo, ngọt, có nét thịt nướng và một lớp cháy nhẹ. Đậm và lan xa.
Mỡ sống gần như không mùi. Toàn bộ mùi ở đây được tạo ra bởi nhiệt tác động lên chất béo và lượng protein còn sót — một quá trình khác với phản ứng đường và acid amin ở cơm cháy, cho ra nhóm chất khác hẳn.
Đây là mục đại diện cho cả một họ mùi bếp Việt mà từ vựng chưa có tên: mùi của mỡ và thịt gặp lửa.
Cách ngửi mục này
Rán một ít mỡ heo thái nhỏ tới khi tóp vàng. Ngửi ba thời điểm: lúc mỡ vừa chảy, lúc tóp chuyển vàng, lúc tóp bắt đầu nâu. Ba mùi khác nhau trong cùng một chảo.
Vì sao mục này khó
Vì nó gắn với đói mạnh hơn gần như mọi mùi khác trong từ điển, và phản xạ sinh lý lấn át phân tích.
Ghi chú khoa học
Tóp mỡ mang nhóm lactone và aldehyde sinh ra khi mỡ động vật bị oxy hoá dưới nhiệt. Cùng nhóm lactone này có trong dừa nướng và sữa đặc. Ba nguồn rất khác nhau cho cảm giác béo tương tự, vì não đọc nhóm chất đó thành kết cấu chứ không đọc thành nguồn gốc.
Trong đời sống Việt
Tóp mỡ từng là thực phẩm của thời thiếu thốn và nay quay lại như một món ăn chơi. Mùi mỡ rán với nhiều người sinh trước thập niên chín mươi là mùi của bếp gia đình trước khi dầu ăn công nghiệp phổ biến.