Mốc quy chiếu
Mở hũ mẻ, ngửi phần trên bề mặt.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Chua gắt, có nét cơm nguội và một lớp men rõ. Nó sắc hơn dưa cải và ít ngọt hơn cơm rượu.
Đây là mục cho thấy cùng một nguyên liệu — cơm — đi ba hướng khác nhau. Cơm rượu thành rượu, cơm thiu thành hỏng, mẻ thành một thứ được nuôi có chủ đích.
Ranh giới giữa mẻ tốt và mẻ hỏng nằm ở mùi, và người nuôi mẻ nhận ra ngay.
Cách ngửi mục này
Ngửi bề mặt trước, rồi khuấy lên và ngửi lại — phần dưới đậm hơn và có nhiều nét men hơn. Nếu có cơm rượu, ngửi luân phiên để thấy hai hướng của cùng một nguyên liệu.
Vì sao mục này khó
Vì mẻ đang biến mất khỏi bếp thành thị. Nhiều người trẻ chưa từng thấy hũ mẻ, nên không có mốc để so.
Đừng nhầm với
Mục này
Mẻ
Họ Lên men
Cùng nguyên liệu là cơm. Mẻ chua gắt và không ngọt; cơm rượu có ethanol và ester nên ngọt và ấm.
Ghi chú khoa học
Mẻ là quần thể hỗn hợp gồm vi khuẩn lactic và nấm men, nuôi liên tục bằng cách thêm cơm nguội. Acid lactic tạo vị chua, còn acid acetic — bay hơi hơn nhiều — tạo phần chua gắt mà mũi bắt được; nấm men tạo ethanol và ester ở lượng nhỏ. Đây là một trong ít món lên men Việt Nam mà con giống được giữ và truyền qua nhiều năm, giống men bánh mì chua (sourdough).
Trong đời sống Việt
Mẻ dùng nấu canh chua, riêu, và om. Một hũ mẻ được nuôi hàng chục năm và thường được chia cho hàng xóm khi ai đó bắt đầu nuôi mới — một tập quán gần như đã mất ở đô thị.