Mốc quy chiếu
Mở nắp chai nước mắm cốt truyền thống.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Mặn, tanh, có nét phô mai, và một lớp ngọt sâu nằm rất dưới. Ba lớp này chỉ tách được khi ngửi loãng.
Nét tanh đến từ amin bay hơi, nét phô mai từ acid béo mạch ngắn. Cả hai nhóm chất ấy đều có mặt trong phô mai lâu năm của châu Âu, nên nước mắm và phô mai xanh là họ hàng gần về mặt hoá học dù không ai đặt chúng cạnh nhau.
Đây cũng là một mốc ngửi được để hiểu khái niệm animalic trong nước hoa — nhóm mùi động vật mà nhiều người chỉ biết qua tên gọi.
Cách ngửi mục này
Nhỏ một giọt nước mắm cốt lên giấy thử hoặc giấy trắng, đợi một phút cho loãng bớt rồi ngửi. Đừng ngửi thẳng miệng chai. Ở nồng độ loãng, ba lớp sẽ tách ra và bạn bắt được lớp ngọt nằm dưới cùng — thứ mà ngửi thẳng chai không bao giờ thấy.
Vì sao mục này khó
Vì phản ứng đầu tiên gần như luôn là né tránh. Kỹ thuật pha loãng ở trên giải quyết được phần lớn vấn đề, và nó cũng là kỹ thuật chuẩn trong nghề đánh giá hương liệu.
Đừng nhầm với
Mục này
Nước mắm
Họ Lên men
Mắm tôm đục và nặng hơn, nét amoniac mạnh hơn nhiều do lên men từ tôm nguyên con.
Mục này
Nước mắm
Họ Lên men
Tương lên men từ đậu nên không có nét tanh; nước mắm lên men từ cá nên có amin bay hơi rõ.
Ghi chú khoa học
Nét tanh của nước mắm đến từ trimethylamine, sinh ra khi vi khuẩn khử trimethylamine oxide vốn có trong mô cá biển. Nét phô mai đến từ các acid béo mạch ngắn như butyric acid. Cả hai nhóm chất này cũng có trong phô mai lâu năm của châu Âu — hai nền ẩm thực xa nhau đi tới cùng một điểm bằng hai con đường vi sinh khác nhau.
Trong đời sống Việt
Nước mắm truyền thống ủ chượp mười hai tháng trở lên cho profile hoàn toàn khác nước mắm công nghiệp pha đấu. Sự khác biệt ấy nằm chính ở lớp ngọt sâu — thứ chỉ hình thành qua thời gian và không thể thêm vào bằng cách pha.