Mốc quy chiếu
Một chút mắm tôm trên đầu đũa, đưa cách mũi hai gang.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Tanh mạnh, mặn, có nét amoniac rõ và một lớp umami sâu phía dưới. Nó chiếm chỗ trong không khí ngay lập tức.
So với nước mắm thì mắm tôm đục hơn, nặng hơn, và có nét amoniac mạnh hơn nhiều. Nguyên nhân là nguyên liệu và mức độ phân giải khác nhau: mắm tôm lên men từ tôm moi nguyên con nên có thêm phần vỏ và phần đạm phân huỷ sâu hơn.
Vắt chanh và đánh bông làm đổi mùi rõ rệt. Acid trung hoà một phần amin bay hơi, và đó là lý do thao tác này là bắt buộc chứ không phải trang trí.
Cách ngửi mục này
Lấy một chút mắm tôm ra chén, ngửi từ khoảng cách hai gang tay. Sau đó vắt chanh, đánh bông cho nổi bọt, đợi một phút rồi ngửi lại. Khoảng cách giữa hai lần chính là tác dụng của acid lên nhóm amin.
Vì sao mục này khó
Vì phản ứng né tránh rất mạnh. Kỹ thuật là giữ khoảng cách và ngửi ngắn, thay vì cố chịu đựng ở gần.
Đừng nhầm với
Mục này
Mắm tôm
Họ Lên men
Mắm tôm đục và nặng hơn, nét amoniac mạnh hơn nhiều do lên men từ tôm nguyên con.
Ghi chú khoa học
Mắm tôm chứa trimethylamine cùng các acid béo mạch ngắn và hợp chất lưu huỳnh. Trimethylamine sinh ra khi vi khuẩn khử trimethylamine oxide vốn có trong mô động vật biển. Nó sôi ở ba độ nên tồn tại ở thể khí trong điều kiện thường — lý do mùi lan xa và nhanh hơn hầu hết mọi thứ khác trong từ điển này.
Trong đời sống Việt
Mắm tôm là món gây chia rẽ bậc nhất trong ẩm thực Việt, và sự chia rẽ ấy gần như hoàn toàn nằm ở khứu giác chứ không ở vị giác. Rất ít món ăn nào mà mùi quyết định sự chấp nhận triệt để đến vậy.