Mốc quy chiếu
Mở nắp hũ cơm rượu nếp sau ba ngày ủ.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt, có men, hơi cay ở mũi, và một nét chua nhẹ mới hình thành. Nó bay nhanh và lan rộng khi mở nắp.
Đây là mùi của quá trình lên men đang ở giai đoạn đầu, khi đường đã sinh ra nhưng cồn chưa nhiều. Để thêm vài ngày thì nét cồn tăng và nét ngọt giảm — cùng một hũ, mỗi ngày một mùi khác.
Nó nằm ở tầng đầu, hiếm hoi trong họ lên men vốn toàn mùi nặng. Lý do là các ester và alcohol phân tử nhỏ ở giai đoạn đầu đều rất dễ bay.
Cách ngửi mục này
Ủ một hũ cơm rượu nếp và ngửi mỗi ngày một lần trong năm ngày, ghi ba từ mỗi lần. Đây là bài tập dài nhất trong từ điển và cũng là bài duy nhất cho bạn thấy một mùi biến đổi liên tục theo ngày.
Vì sao mục này khó
Vì người ta quen nghĩ mùi là một thứ cố định. Cơm rượu buộc bạn chấp nhận rằng nhiều mùi thực chất là một lát cắt thời gian của một quá trình.
Đừng nhầm với
Mục này
Cơm rượu
Họ Lên men
Cùng có ester trái cây. Cơm rượu có thêm ethanol nên sắc và lạnh ở đầu mũi; mít chín không có phần đó, chỉ ngọt và dày.
Ghi chú khoa học
Cơm rượu là quá trình hai bước diễn ra song song. Nấm mốc trong men phân giải tinh bột thành đường, rồi nấm men lên men đường thành ethanol và ester. Song song đó một lượng nhỏ acid acetic hình thành, cho nét chua mới. Mùi thay đổi theo ngày vì hai bước này không đồng tốc: những ngày đầu nghiêng về ngọt, những ngày sau nghiêng về rượu.
Trong đời sống Việt
Cơm rượu ăn vào Tết Đoan Ngọ ở cả ba miền, với ba cách làm khác nhau. Miền Bắc để rời, miền Trung vo viên, miền Nam vo viên và nhiều nước hơn — ba mùi hơi khác nhau cho cùng một cái tên.