Mốc quy chiếu
Mở một hũ chao, gắp một miếng ra đĩa và ngửi cách một gang.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Mặn, béo, có nét phô mai rõ và một lớp mốc. Nặng, chậm, và ở lại rất lâu.
Chao là đậu phụ lên men bằng nấm mốc, và về nguyên lý nó gần với phô mai xanh hơn với bất kỳ món đậu nào. Cả hai đều dùng nấm để phân giải protein, và cả hai đều cho nhóm chất tương tự.
So với tương bần thì chao béo hơn và có nét mốc rõ hơn. Cả hai đều bắt đầu bằng nấm mốc, nhưng khác cơ chất và khác loài mốc: chao ủ trên đậu phụ, tương ủ trên đậu nành rang cùng gạo, rồi còn qua một giai đoạn ủ nước muối dài mà chao không có.
Cách ngửi mục này
Gắp một miếng chao ra đĩa, đợi một phút rồi ngửi cách một gang. Nếu có phô mai xanh, ngửi kèm — sự giống nhau giữa hai thứ này gây bất ngờ cho gần như tất cả mọi người.
Vì sao mục này khó
Vì phản ứng né tránh, và vì ít ai nghĩ tới việc so sánh một món Việt với một món châu Âu.
Đừng nhầm với
Mục này
Chao
Họ Lên men
Cả hai đều lên men bằng nấm mốc, nên khác biệt không nằm ở chỗ nấm hay vi khuẩn. Chao ủ trên đậu phụ nên béo và có nét mốc rõ; tương ủ trên đậu nành rang cùng gạo rồi qua một giai đoạn nước muối dài, nên khô hơn và có nét rang.
Ghi chú khoa học
Chao là đậu phụ lên men bởi nấm mốc rồi ủ trong nước muối. Nấm phân giải protein đậu thành acid amin và peptide, tạo vị umami; đồng thời sinh diacetyl cho nét bơ và các ester cho nét rượu. Cấu trúc hoá học của nó gần với phô mai lâu năm hơn là với đậu phụ tươi.
Diacetyl sôi ở 88 độ, tức rất nhẹ, và nó bay đi trong vài phút. Nó được đánh dấu chủ đạo vì là chất cho chao nét bơ đặc trưng, không phải vì nó quyết định thời lượng.
Chỗ này đáng dừng lại vì độ lệch lớn nhất trong cả từ điển. Chao xếp tầng cuối, nhưng diacetyl sôi ở 88 độ — nhẹ hơn mọi cấu tử tinh dầu thông thường và bay gần như tức thì.
Hai điều đó không mâu thuẫn, và lý do là một đặc điểm chung của món lên men: chất nhận ra thì nhẹ, còn chất ở lại thì nặng. Diacetyl cho bạn biết đó là chao ngay giây đầu.
Phần ở lại lâu thì đến từ peptide và acid amin sinh ra khi nấm phân giải protein đậu — những chất nặng hơn nhiều và gần như không bay hơi, nên phần lớn còn không lên được trên một bản phân tích bay hơi thường quy.
Nên chao có dấu hiệu nhận dạng ở tầng đầu và có thân ở tầng cuối. Dải bay hơi chỉ vẽ được vế thứ nhất.
Trong đời sống Việt
Chao có mặt trong ẩm thực chay Việt Nam như một nguồn đạm và một nguồn vị đậm. Việc nó và phô mai xanh cùng dùng nấm mốc để phân giải protein là một trong những trùng hợp thú vị nhất giữa hai nền ẩm thực.