Mốc quy chiếu
Mở nắp một vại dưa cải đã chua tới, ngửi hơi bốc lên.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Chua, mặn, có nét lưu huỳnh nhẹ và một lớp rau còn sót. Sắc và bốc lên ngay khi mở nắp.
Đây là lên men lactic, khác hẳn lên men rượu của cơm rượu và lên men đạm của mắm. Vi khuẩn lactic sinh acid chứ không sinh cồn, nên mùi nghiêng về chua chứ không về men.
Dưa mới chua, dưa chua tới và dưa khú là ba giai đoạn với ba mùi khác nhau. Người làm bếp phân biệt bằng mũi và quyết định dùng vào món nào.
Cách ngửi mục này
Ngửi một vại dưa mới muối hai ngày, rồi một vại đã chua tới, rồi một vại đã khú nếu tìm được. Ba giai đoạn của cùng một quá trình, và đây là bài tập tốt về việc đọc thời gian bằng mũi.
Vì sao mục này khó
Vì chữ chua lại một lần nữa gộp vị và mùi. Cũng vì mùi dưa khú gây khó chịu nên người ta dừng lại trước khi ngửi hết dải.
Đừng nhầm với
Mục này
Dưa cải muối
Họ Lên men
Dưa lên men lactic nên chua sáng; chao lên men bởi nấm mốc nên có nét đạm và bơ. Một bên chua, một bên umami.
Ghi chú khoa học
Dưa cải muối lên men lactic: vi khuẩn chuyển đường thành acid lactic, hạ pH và bảo quản rau. Mùi thay đổi rõ theo giai đoạn vì các loài vi khuẩn thay phiên nhau chiếm ưu thế. Dưa khú là khi acid acetic và các hợp chất lưu huỳnh vượt lên — không phải hỏng ngẫu nhiên mà là một giai đoạn kế tiếp có quy luật.
Trong đời sống Việt
Dưa cải muối có mặt trong bữa ăn cả ba miền với ba cách muối khác nhau. Nó cũng là một trong những kỹ thuật bảo quản thực phẩm lâu đời nhất còn được dùng hằng ngày ở Việt Nam.