Mốc quy chiếu
Ngửi một miếng mứt vỏ bưởi tự làm, còn ấm.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt và có nét the mờ ở phía sau, cùng một lớp đắng nhẹ không biến mất dù đã qua nhiều nước luộc.
Phần sáng của vỏ bưởi tươi đã đi hết trong quá trình luộc và sên. Cái còn lại là những chất nặng nhất của vỏ, cộng với đường đã caramel hoá một phần.
So với vỏ bưởi bóp, đây gần như một mùi khác. Cùng nguyên liệu, hai đầu của dải bay hơi.
Cách ngửi mục này
Bóp một miếng vỏ bưởi tươi lên một tay, cầm miếng mứt ở tay kia. Ngửi luân phiên. Bạn sẽ thấy phần chung nằm ở lớp đắng và the mờ, còn tất cả phần sáng chỉ có ở bên vỏ tươi.
Vì sao mục này khó
Vì đường át. Người mới ngửi chỉ thấy ngọt và dừng lại ở đó. Phải bỏ qua lớp ngọt mới tới được phần vỏ bưởi thật nằm phía dưới.
Đừng nhầm với
Mục này
Mứt vỏ bưởi
Họ Chua the
Cùng một bộ phận của cùng một quả, hai đầu dải bay hơi. Vỏ tươi sáng và bay nhanh; mứt chỉ còn phần nặng nhất cộng đường.
Ghi chú khoa học
Luộc nhiều nước để loại naringin — chất gây đắng tan trong nước. Nhưng nhóm terpene nặng thì không tan trong nước và ở lại trong mô vỏ. Sên với đường sau đó vừa bọc chúng lại vừa thêm sản phẩm caramel hoá. Kết quả là một hỗn hợp mà phần bưởi chỉ còn nhóm nặng nhất.
Trong đời sống Việt
Mứt vỏ bưởi là món Tết truyền thống của nhiều gia đình miền Bắc, và cũng là cách tận dụng phần thường bị vứt đi. Nghề làm mứt ở Việt Nam gần như luôn dùng vỏ chứ không dùng ruột — đúng chỗ chứa tinh dầu.