Mốc quy chiếu
Một mảnh vỏ quýt phơi khô để lâu, mua ở hàng thuốc bắc.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Không còn gì của quả tươi. Phần sáng đã bay hết từ nhiều năm trước, và cái còn lại là một mùi khô, ấm, hơi đắng, có nét gỗ và một chút mật.
Đây là con đường điển hình để họ chua the chạm tới tầng giữa: thời gian. Phật thủ và quả thị tới đó bằng cấu tạo quả, chanh dây bằng nhóm lưu huỳnh, còn trần bì bằng nhiều năm oxy hoá. Toàn bộ họ này bay quá nhanh để có tầng giữa, trừ khi thời gian làm hộ việc đó: limonene oxy hoá dần thành các chất nặng hơn, và cái nhẹ nhất đã đi hết.
Trần bì càng để lâu càng đắt, và người mua sành đánh giá bằng mũi chứ không bằng năm ghi trên nhãn. Vỏ ba năm và vỏ mười năm khác nhau ở chỗ vỏ già mất hẳn nét chua và chỉ còn nét ấm.
Cách ngửi mục này
Bẻ một mảnh trần bì cho lộ mặt trong, ngửi ngay. Sau đó lấy một mảnh vỏ quýt tươi, bóp và ngửi. Hai thứ này cùng một nguồn gốc, cách nhau vài năm, và gần như không còn điểm chung nào. Đây là bài tập tốt nhất trong từ điển về tác động của thời gian lên mùi.
Vì sao mục này khó
Vì người ta trông đợi mùi quýt. Trần bì không phải quýt khô mà là một mùi mới, hình thành qua quá trình oxy hoá chậm. Bỏ kỳ vọng ban đầu là điều kiện để ngửi được nó.
Đừng nhầm với
Mục này
Trần bì
Họ Chua the
Cùng họ cam quýt nhưng cách nhau nhiều năm. Vỏ tươi sáng và bay nhanh; trần bì khô, ấm, đắng và gần như không còn nét chua.
Ghi chú khoa học
Quá trình bảo quản lâu năm làm limonene oxy hoá dần thành carvone, alcohol perillyl và nhiều dẫn xuất nặng hơn. Khối lượng phân tử tăng, áp suất hơi giảm, và mùi chuyển từ tầng đầu sang tầng giữa. Đây là lý do trần bì cũ được định giá cao hơn trần bì mới: thời gian đã làm công việc mà không kỹ thuật nào thay thế được.
Trong đời sống Việt
Trần bì là một trong số ít nguyên liệu mà y học cổ truyền Việt Nam và Trung Hoa đánh giá theo tuổi, giống rượu vang. Nó có mặt trong hàng chục bài thuốc và trong nhiều món kho miền Nam, luôn với vai trò làm nền chứ không làm hương chính.