Mốc quy chiếu
Mở nắp một hũ tương bần, ngửi cách chừng một gang.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Mặn, đậm, có nét rang và một lớp ngọt sâu nằm dưới cùng. Nặng, chậm, và gần như không bay.
Khác mắm tôm và nước mắm ở nguồn đạm: tương lên men từ đậu tương và gạo nếp, không từ động vật. Vì thế nó thiếu hẳn nét tanh và nét amoniac, thay vào đó là nét rang và nét nấm mốc của men.
Đây là mục tầng cuối của họ lên men, và nó cho thấy lên men thực vật đi theo một hướng hoàn toàn khác lên men động vật dù cùng một nguyên lý vi sinh.
Cách ngửi mục này
Nhỏ một ít tương bần lên đĩa trắng, đợi một phút rồi ngửi từ khoảng cách một gang. Sau đó ngửi nước mắm cùng cách. Phần chung là umami sâu; phần khác là tanh so với rang.
Vì sao mục này khó
Vì nó ít gây phản ứng mạnh nên người ta ngửi hời hợt. Tương bần không sốc, và chính vì thế nó đòi hỏi chú ý nhiều hơn.
Đừng nhầm với
Mục này
Tương bần
Họ Lên men
Tương lên men từ đậu nên không có nét tanh; nước mắm lên men từ cá nên có amin bay hơi rõ.
Mục này
Tương bần
Họ Lên men
Cả hai đều lên men bằng nấm mốc, nên khác biệt không nằm ở chỗ nấm hay vi khuẩn. Chao ủ trên đậu phụ nên béo và có nét mốc rõ; tương ủ trên đậu nành rang cùng gạo rồi qua một giai đoạn nước muối dài, nên khô hơn và có nét rang.
Ghi chú khoa học
Tương bần lên men từ đậu nành và gạo nhờ nấm mốc Aspergillus. Quá trình này sinh ra nhóm pyrazine — vòng thơm chứa nitơ cho nét rang và hạt. Cùng nhóm chất có trong cà phê rang và bánh mì nướng, nhưng ở đây chúng sinh ra từ vi sinh vật ở nhiệt độ thường chứ không từ lửa.
2,5-dimethylpyrazine sôi quanh 155 độ nên không phải chất giữ tương bần lại lâu. Nó được đánh dấu chủ đạo vì là chất cho nét rang đặc trưng, không phải vì nó quyết định thời lượng.
Tương bần xếp tầng cuối trong khi nhóm pyrazine sôi quanh 155 độ, tức bay khá sớm. Đây cùng một hiện tượng với chao: ở món lên men, chất cho ta nhận ra thường nhẹ còn thân mùi lại nặng.
Pyrazine là thứ báo cho bạn biết đậu đã được rang trước khi ủ. Cái làm tương bần đậm và ở lại là nhóm chất từ đạm đậu nành đã phân giải — mặn, dày, và phần lớn quá nặng để bay hơi. Phần bền thuộc về nhóm acid amin và peptide từ quá trình phân giải đạm đậu nành.
Trong đời sống Việt
Tương bần Hưng Yên có lịch sử hàng trăm năm và từng là tương tiến vua. Nghề ủ tương phụ thuộc vào nắng và vào men tự nhiên trong không khí, nên mỗi làng cho một profile riêng — điều tương tự với rượu vang vùng.