Mốc quy chiếu
Hoa nhài ta hái lúc tối muộn, khi hoa vừa hé.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt, có sáp, và luôn kèm một lớp indolic mà người mới mô tả là hơi bẩn. Chính lớp bẩn ấy làm nhài khác mọi loài hoa trắng khác.
Cây tiết tinh dầu theo nhịp ngày đêm, và giờ hái phải khớp với nhịp của loài mình. Nhài ta — Jasminum sambac — đạt đỉnh về đêm nên được hái đêm hoặc trước lúc rạng sáng. Nhài Tây dùng ở Grasse là loài khác, Jasminum grandiflorum, và loài ấy lại hái vào rạng sáng. Hái sai giờ thì mất phần lớn lượng tinh dầu, và đó là một trong những lý do nhài absolute đắt.
Về cách lấy mùi thì phải nói cho đúng. Nhài chưng cất được — chỉ là hiệu suất thấp tới mức không ai làm thương mại, và bản ra khỏi ống ngưng lệch tỉ lệ hẳn so với hoa sống. Sản phẩm thương mại gần hoa nhất là absolute, làm bằng chiết dung môi.
Nhưng absolute không phải cách duy nhất giữ được mùi nhài. Enfleurage lấy được nó, và từng là cách chính trước khi dung môi ra đời. Nghề ướp hoa cũng lấy được, chỉ là nó cho ra chất nền đã thơm chứ không cho ra tinh chất. Trang phương pháp nói kỹ cả ba.
Nếu bạn thấy tinh dầu nhài rẻ và trong veo, thứ bạn cầm gần như chắc chắn không phải hoa nhài.
Cách ngửi mục này
Hái hoa nhài lúc tối muộn, khi nụ vừa hé chứ chưa bung hết. Giờ này áp dụng cho nhài ta — loài bạn gặp ở vườn nhà và ở chợ Việt Nam. Ngửi ngay tại vườn. Mang một bông về, để trong phòng kín qua đêm rồi ngửi lại vào sáng hôm sau — nét indolic đã nổi lên rõ hơn nhiều, và đó là dịp tốt nhất để làm quen với nó.
Vì sao mục này khó
Vì phần lớn người Việt gặp mùi nhài lần đầu qua trà, và trà cho một bản khác hẳn hoa tươi. Trong quá trình ướp và sấy, phần nhẹ bay đi và phần indolic gần như mất hết — cái còn lại là một bản sạch hơn, dịu hơn, và dễ chịu hơn nhiều.
Đó không phải một hiểu lầm cần sửa. Bản trà là một lát cắt thật của cùng loài hoa, và với nhiều người nó còn dễ yêu hơn bản gốc. Nhưng nếu bạn cầm hoa tươi và mong nó giống trà, bạn sẽ thấy hoa thật nồng hơn, phức tạp hơn, và có một lớp gần như bẩn mà trà không có.
Ngửi hoa tươi rồi ngửi lại trà là bài tập tốt nhất để thấy một phương pháp lấy đi cái gì.
Đừng nhầm với
Mục này
Nhài
Họ Hoa
Cả hai đều có lớp indolic. Nhài mảnh hơn và có nét trà; ngọc lan dày, béo, gần với chuối chín — đó là phần ester nặng mà nhài không có.
Ghi chú khoa học
Indole ở nồng độ cao có mùi phân, ở nồng độ thấp lại cho cảm giác hoa trắng ấm và có da. Rất ít phân tử nào đảo ngược tính chất theo nồng độ mạnh đến vậy. Đây là lý do các nhà pha chế nói rằng liều lượng không chỉ quyết định cường độ mà quyết định cả bản chất của mùi.
Trong đời sống Việt
Nghề ướp trà nhài ở Hà Nội đòi hỏi hoa phải hái đúng buổi và ướp trong đêm, qua nhiều lượt. Đây là một trong những kỹ thuật hương liệu tinh vi nhất còn tồn tại ở Việt Nam, và nó tồn tại trong ngành trà chứ không trong ngành nước hoa.