Mốc quy chiếu
Đập dập một cây sả tươi, ngửi ngay tại chỗ dập.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Chua the nhưng có thân. Nó không bay hết trong nửa phút như vỏ quả mà đứng lại được vài phút, đủ lâu để bạn kịp ngửi ba lần và ghi chép.
Chạy dọc suốt là một sợi xanh và hơi xà phòng — chính sợi đó kéo sả về phía họ cỏ lá và làm nó không thuộc trọn vẹn về đâu. Đây là ví dụ tốt cho thấy các họ mùi là công cụ sắp xếp do con người đặt ra, không phải ranh giới có thật trong tự nhiên.
Sả đập dập khác sả thái lát, và cả hai khác sả để nguyên. Càng phá vỡ nhiều tế bào thì càng nhiều tinh dầu thoát ra, nhưng cũng càng nhanh cạn. Một cây sả đập dập cho mùi mạnh trong mười phút rồi hết; cùng cây đó thái lát mỏng cho mùi nhẹ hơn nhưng kéo dài cả buổi.
Cách ngửi mục này
Lấy một cây sả tươi, cắt bỏ phần lá, giữ lại đoạn gốc trắng. Đặt lên thớt, dùng sống dao đập một nhát dứt khoát cho thân nứt ra. Ngửi ngay tại chỗ nứt, không ngửi từ xa. Đợi năm phút rồi ngửi lại: phần chua the đã yếu đi nhưng sợi xanh vẫn còn — đó là phần bền của sả.
Vì sao mục này khó
Người mới xếp sả vào họ chua the vì nghe thấy chanh, hoặc xếp vào họ cỏ lá vì nghe thấy xanh. Cả hai đều đúng một nửa. Chấp nhận rằng một mùi có thể đứng giữa hai họ là bước trưởng thành trong cách phân loại.
Đừng nhầm với
Mục này
Sả đập dập
Họ Chua the
Sả có thân — một lớp xanh và hơi hăng dưới phần chanh. Vỏ chanh mỏng và trong, không có gì phía dưới.
Ghi chú khoa học
Citral trong sả thực ra là hỗn hợp hai đồng phân hình học: geranial và neral. Chúng chỉ khác nhau ở hướng của một liên kết đôi, và mũi người phân biệt được — geranial sắc hơn, neral ngọt hơn. Một bản phân tích tách riêng hai chất nói được nhiều hơn bản gộp chúng thành một dòng citral.
Citral sôi quanh 229 độ, tức không nhẹ. Nhưng sả vẫn đến ngay ở giây đầu, vì ngưỡng phát hiện của citral rất thấp và nồng độ trong lá sả thì rất cao. Điểm sôi quyết định thứ tự các chất rời khỏi bề mặt; ngưỡng phát hiện quyết định chất nào bạn nhận ra trước. Hai thứ đó không phải lúc nào cũng cho cùng một câu trả lời.
Trong đời sống Việt
Citral trong sả từ lâu đã là nguyên liệu của ngành xà phòng và hương liệu, nên sả được trồng ở quy mô công nghiệp chủ yếu vì nhu cầu ấy. Nét xà phòng nhiều người ngửi thấy ở sả tươi là một liên tưởng ngược: xà phòng mượn mùi của sả, không phải sả giống xà phòng.