Phần Một dạy bạn gọi tên cái mình ngửi thấy. Phần này dạy bạn tách nó ra.
Đây là bước khó hơn nhiều, vì mũi không tự làm được. Mũi cho bạn một ấn tượng duy nhất, đã trộn sẵn, không kèm bảng thành phần.
Cái mũi làm và cái mũi không làm
Trong khoang mũi bạn có vài trăm loại thụ thể khứu giác khác nhau. Một phân tử mùi gắn vào một số trong đó, mỗi loại ở một mức độ khác nhau, tạo ra một mẫu hình kích hoạt.
Não đọc mẫu hình ấy và trả về một kết quả: đây là mùi cà phê. Nó không trả về danh sách tám trăm hợp chất bay hơi đã tham gia tạo nên mẫu hình đó.
Điều này khác hẳn thị giác. Nhìn một bức tranh, bạn tách được vùng đỏ khỏi vùng xanh. Ngửi một chai tinh dầu, bạn không tách được linalool khỏi linalyl acetate — trừ khi bạn đã học từng chất riêng trước đó.
Vì sao vẫn đáng học tách
Ba lý do thực dụng.
Bạn dự đoán được. Biết một mẫu có nhiều beta-caryophyllene là biết nó sẽ còn trên cổ áo ngày mai. Biết nó nhiều limonene là biết nó sẽ bay trong mười phút.
Bạn so sánh được. Hai chai cùng tên nhưng khác danh sách là hai thứ khác nhau, và bạn biết khác ở đâu thay vì chỉ cảm thấy khác.
Bạn kiểm tra được. Toàn bộ Phần Bốn về phát hiện gian lận dựa trên khả năng đọc một danh sách và thấy chỗ bất thường.
Công cụ tách
Con người không có giác quan nào tách được hỗn hợp mùi. Máy thì có.
Sắc ký khí bắt hỗn hợp chạy đua qua một ống dài; chất nào bám ít thì ra trước. Khối phổ ở đầu kia bắn vỡ từng phân tử và cân các mảnh, cho ra dấu vân tay để gọi tên.
Kết quả là một danh sách: tên chất, số CAS, và tỉ lệ. Đó là thứ mũi bạn không bao giờ tự cho được.
Điều bản danh sách không cho bạn
Nó không cho bạn biết mẫu ngửi ra sao. Một danh sách và một trải nghiệm là hai thứ khác nhau, nối với nhau bằng một quan hệ phức tạp mà chín bài còn lại của phần này sẽ gỡ dần.
Ai nói đọc bản phân tích là đủ để biết một chai thơm hay không, người đó chưa hiểu cả hai đầu.
Xem một bản phân tích mẫu trước khi đọc tiếp — bài sau sẽ dùng nó làm ví dụ.