Mốc quy chiếu
Vò một lá cần tây, ngửi ngay.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Xanh, mặn, và có một nét đất ẩm rõ dưới lớp xanh. Nó nghe gần với củ hơn là với lá.
Nét mặn là đặc điểm nhận dạng. Không rau nào khác trong bếp Việt cho ấn tượng mặn khi chỉ ngửi, và đó là lý do cần tây làm ngọt nước dùng dù không thêm gì.
Phần đất phía dưới nối nó với họ đất ẩm, và nó là một trong ít mục đứng giữa hai họ.
Cách ngửi mục này
Vò lá, ngửi. Rồi bẻ một khúc thân và ngửi chỗ vừa bẻ — thân đậm hơn lá đáng kể, ngược với phần lớn rau thơm khác.
Vì sao mục này khó
Vì nét mặn không phải một mùi mà là một liên tưởng. Não đọc nhóm chất này thành mặn dựa trên kinh nghiệm ăn uống, và điều đó làm nó khó mô tả bằng ngôn ngữ của mùi.
Đừng nhầm với
Mục này
Cần tây
Họ Cỏ lá
Cần tây mặn và có đất; ngò gai đậm aldehyde và có nét lá. Cần tây làm ngọt nước dùng, ngò gai thì không.
Ghi chú khoa học
Cần tây chứa nhóm phthalide, đặc biệt là sedanolide và 3-butylphthalide. Đây là nhóm chất gần như chỉ có ở họ Hoa tán và không xuất hiện đáng kể ở đâu khác. Chúng cũng là nguồn của cảm giác umami mà cần tây mang vào nước dùng.
Trong đời sống Việt
Cần tây vào bếp Việt qua ẩm thực Pháp và giờ là nguyên liệu bắt buộc của nước dùng phở bò ở nhiều quán miền Nam. Nó cũng là ví dụ của một nguyên liệu ngoại nhập đã thành bản địa hoàn toàn.