Mốc quy chiếu
Rang vài hạt mắc khén trên chảo khô, ngửi khi vừa dậy mùi.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
The, sáng, có nét vỏ cam quýt rõ và một lớp gỗ phía sau. Nó không cay như tiêu đen mà làm tê đầu lưỡi.
Nét cam quýt là điều bất ngờ. Mắc khén không phải họ cam quýt nhưng cho ấn tượng ấy mạnh tới mức nhiều người mô tả nó là "tiêu chanh".
Cảm giác tê là một hiện tượng riêng, không phải mùi và cũng không phải vị.
Cách ngửi mục này
Rang khô trên chảo tới khi vừa thơm rồi tắt bếp ngay — quá lửa là mất hết phần sáng. Ngửi hạt vừa rang, rồi giã và ngửi lại. Sau đó nếm một chút để cảm nhận phần tê.
Vì sao mục này khó
Vì cảm giác tê chi phối trải nghiệm và làm người ta quên phân tích phần mùi. Muốn ngửi đúng thì phải ngửi trước khi nếm.
Đừng nhầm với
Mục này
Mắc khén
Họ Cay ấm
Mắc khén có nét vỏ cam quýt và làm tê lưỡi; tiêu đen có nét gỗ khô và làm cay. Hai cơ chế thần kinh khác nhau.
Ghi chú khoa học
Cảm giác tê đến từ hydroxy-alpha-sanshool, một amide không tác động lên thụ thể nóng hay đau mà lên nhóm thụ thể xúc giác thích ứng nhanh — cùng nhóm phát hiện rung nhẹ trên da. Nghiên cứu đo tần số mà người thử cảm nhận được là khoảng 50 hertz, tức năm mươi lần mỗi giây. Nói cách khác, đây không phải vị và cũng không phải mùi: nó là một cảm giác chạm không có vật nào chạm vào. Đây là một cơ chế hoàn toàn khác capsaicin của ớt. Phần mùi cam quýt thì đến từ limonene và các monoterpene trong vỏ hạt.
Trong đời sống Việt
Mắc khén là gia vị nền của ẩm thực Thái và Mường ở Tây Bắc, không thể thiếu trong chẩm chéo và thịt gác bếp. Nó chỉ mới được người Kinh biết tới rộng rãi trong khoảng hai mươi năm gần đây.