Mốc quy chiếu
Hạt tiêu đen vừa giã trong cối.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Khô, gỗ, có một nhịp chua the ngay đầu rồi chuyển sang ấm.
Điều đáng chú ý là thứ tự: nét mùi đến trước, nét cay trên mũi đến sau vài giây. Nếu bạn giã tiêu rồi hít mạnh ngay, bạn sẽ bỏ lỡ phần mùi và chỉ nhận được phần cay.
Tiêu để lâu mất hẳn phần chua the và chỉ còn phần gỗ. Ngửi là biết hộp tiêu đã mở bao lâu — một phép kiểm tra thực dụng mà bất kỳ ai nấu ăn cũng dùng được.
Cách ngửi mục này
Giã một thìa hạt tiêu đen trong cối, đợi ba giây rồi ngửi từ khoảng cách một gang. Đừng cúi sát và đừng hít mạnh. So sánh với tiêu đã xay sẵn để lâu trong hộp — khoảng cách giữa hai thứ là toàn bộ phần bay hơi đã mất.
Vì sao mục này khó
Vì phản xạ hắt hơi. Cơ thể phản ứng trước khi mũi kịp làm việc, nên phải ngửi từ xa và ngửi nhẹ.
Đừng nhầm với
Mục này
Tiêu đen
Họ Cay ấm
Tiêu đen có nét gỗ khô và sabinene; sa nhân có long não nên lạnh hơn, gần với họ thuốc. Ngửi kỹ sẽ thấy sa nhân mát còn tiêu thì không.
Ghi chú khoa học
Vị cay của tiêu đen đến từ piperine, còn mùi thì đến từ các terpene như sabinene và beta-caryophyllene. Hai thứ hoàn toàn tách biệt: piperine không bay hơi nên không có mùi, các terpene không kích thích thụ thể cay nên không cay. Tiêu xay để lâu mất mùi nhưng vẫn cay, và đó là bằng chứng trực tiếp cho sự tách biệt ấy.
Một lưu ý về cách đọc dải bay hơi ở mục này. Beta-caryophyllene được đánh dấu chủ đạo vì nó chiếm tỉ lệ lớn nhất và là chất đặc trưng của tiêu, nhưng nó sôi quanh 264 độ nên không phải thứ bạn ngửi thấy trước. Phần sáng ở giây đầu đến từ nhóm monoterpene nhẹ như sabinene và limonene. Chất chiếm nhiều nhất và chất đến trước nhất là hai câu hỏi khác nhau.
Trong đời sống Việt
Việt Nam là nước xuất khẩu hồ tiêu lớn nhất thế giới trong nhiều năm liền, nhưng gần như toàn bộ sản lượng đi ra dưới dạng nguyên liệu thô. Tinh dầu tiêu, sản phẩm có giá trị cao hơn nhiều, chủ yếu vẫn do các nước khác chiết.