Mốc quy chiếu
Cắt một lát nghệ tươi, ngửi mặt vừa cắt.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Đất, hơi hăng, có nét gỗ và một chút cam mờ ở cuối. Ít the hơn gừng và nhiều đất hơn hẳn.
Nghệ tươi và nghệ bột là hai mùi khác nhau. Bột nghệ đã qua sấy và xay nên mất phần hăng tươi, chỉ còn phần đất và gỗ. Đây là lý do món ăn dùng nghệ tươi có mùi hoàn toàn khác món dùng bột.
Trong bộ ba củ gừng nghệ riềng, nghệ là củ tối nhất và ít bay hơi nhất.
Cách ngửi mục này
Cắt lát mỏng ba củ gừng, nghệ và riềng, xếp cạnh nhau và ngửi lần lượt. Bộ ba này là bài tập chuẩn của họ cay ấm, và nghệ luôn là củ khó nhất trong ba.
Vì sao mục này khó
Vì màu vàng mạnh làm phân tán chú ý, và vì bột nghệ quen thuộc hơn củ tươi.
Đừng nhầm với
Mục này
Nghệ tươi
Họ Cay ấm
Cùng họ gừng. Nghệ có turmerone cho nét đất và hơi đắng; gừng có zingiberene cho nét cay sáng. Nghệ nặng hơn, gừng nhanh hơn.
Ghi chú khoa học
Nghệ tươi chứa turmerone, một sesquiterpene ketone quyết định mùi. Chất tạo màu vàng là curcumin thì hoàn toàn không bay hơi nên không có mùi. Nghệ bột để lâu mất mùi mà vẫn vàng — cùng kiểu tách biệt giữa mùi và một tính chất khác như ở tiêu đen.
Trong đời sống Việt
Nghệ có mặt trong ẩm thực miền Trung nhiều hơn hai miền còn lại, đặc biệt trong bún bò và các món cá. Nó cũng là vị thuốc dân gian phổ biến nhất Việt Nam sau gừng.