Mốc quy chiếu
Một quả thảo quả nướng sém, bóc vỏ và ngửi hạt bên trong.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Khói, long não, và một nét ngọt sâu nằm dưới cùng. Nặng, bền, và ở lại rất lâu. Cùng hạt dổi, nó là một trong hai mục cay ấm chạm tới tầng cuối — và cả hai đều là quả hoặc hạt đã qua sấy, không phải lá hay vỏ tươi.
Thảo quả sống và thảo quả nướng khác nhau tới mức nên coi là hai nguyên liệu. Quả sống có nét long não thô và hơi hắc; nướng lên thì lớp khói phủ lên và làm nó tròn lại.
Đây là lý do mọi công thức phở đều yêu cầu nướng thảo quả trước khi cho vào nồi. Đó không phải nghi thức mà là một thao tác hoá học có mục đích.
Cách ngửi mục này
Nướng một quả thảo quả trên bếp lửa tới khi vỏ sém đen. Để nguội một phút, bóc vỏ, ngửi phần hạt. So sánh với một quả chưa nướng ngửi cùng lúc — khoảng cách giữa hai thứ chính là công của lửa.
Vì sao mục này khó
Vì nó luôn xuất hiện trong hỗn hợp gia vị phức tạp, không bao giờ đứng một mình. Tách nó ra khỏi quế hồi và gừng đòi hỏi phải ngửi riêng từng thứ trước.
Đừng nhầm với
Mục này
Thảo quả
Họ Cay ấm
Hồi ngọt tròn và mát ở cuối; thảo quả có khói và long não, nặng hơn hẳn.
Mục này
Thảo quả
Họ Cay ấm
Thảo quả nặng, có khói, thuộc tầng cuối; sa nhân nhẹ, the, thuộc tầng giữa. Hai quả trông giống nhau ở hàng khô.
Ghi chú khoa học
Thảo quả chứa 1,8-cineole cùng nhóm aldehyde, tức nó vừa có phần thoáng lạnh của khuynh diệp vừa có phần sắc của citral. Sự kết hợp đó giải thích vì sao nó đứng được trong nồi nước phở suốt nhiều giờ mà không bị át: phần cineole bay sớm nhưng phần nặng hơn tiếp tục toả ra khi nước sôi lâu.
1,8-cineole được đánh dấu chủ đạo vì nó là chất nhận dạng của thảo quả, nhưng nó sôi quanh 176 độ nên bay sớm. Việc thảo quả vẫn còn nghe được sau nhiều giờ trong nồi nước dùng là nhờ nhóm chất nặng hơn đi cùng. Trên một dải bay hơi, chấm được tô đậm cho biết chất đặc trưng chứ không cho biết thời lượng.
Trong đời sống Việt
Thảo quả được trồng dưới tán rừng ở Lào Cai và Hà Giang, và là một trong số ít cây gia vị bản địa Việt Nam có giá trị xuất khẩu cao. Nó cũng là vị đắt nhất trong gói gia vị phở.