Mốc quy chiếu
Lát gừng tươi vừa cắt.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Chua the ở đầu, ấm và hơi xà phòng ở giữa, đất ở cuối — ba lớp trong một lát cắt.
Gừng khô mất hẳn lớp đầu và nghiêng về ấm ngọt. Đây là lý do gừng tươi và gừng khô không thay nhau được, trong bếp cũng như trong pha chế. Công thức nào ghi gừng mà không nói rõ tươi hay khô là công thức chưa hoàn chỉnh.
Gừng già và gừng non cũng khác. Củ già nhiều xơ, nhiều chất cay, ít nước; củ non ngược lại. Người bán biết điều này và chọn củ theo mục đích, dù hiếm khi nói ra bằng từ ngữ hương liệu.
Cách ngửi mục này
Cắt một lát gừng tươi dày chừng hai milimét, ngửi ngay mặt vừa cắt. Đợi năm phút, ngửi lại chính lát đó — lớp chua the đã bay và bạn còn lại phần ấm cùng phần đất. Đó là mô hình thu nhỏ của cả một tầng hương.
Vì sao mục này khó
Vì gừng quá quen. Cái quen làm mũi lười, và bạn phải cố tình ngửi chậm mới tách được ba lớp thay vì nhận một ấn tượng gộp.
Đừng nhầm với
Mục này
Gừng tươi
Họ Cay ấm
Gừng ấm và có xà phòng; riềng có long não và thông nổi lên trên.
Ghi chú khoa học
Gừng tươi và gừng khô có mùi khác nhau vì quá trình làm khô biến gingerol thành shogaol qua phản ứng mất nước. Cùng lúc đó tỉ lệ zingiberene tăng lên tương đối khi các chất nhẹ hơn bay đi. Làm khô ở đây không bảo quản mùi mà tạo ra một mùi khác — cùng nguyên tắc với nấm hương sấy.
Zingiberene sôi quanh 269 độ và là chất đặc trưng của gừng, nhưng phần cay sáng bạn gặp đầu tiên khi bẻ củ gừng tươi đến từ nhóm monoterpene nhẹ hơn nhiều. Zingiberene là thứ cho biết đây là gừng; nó không phải thứ đến trước.
Trong đời sống Việt
Gừng trong y học cổ truyền Việt được phân biệt rất rõ giữa sinh khương, can khương và bào khương — tức gừng tươi, gừng khô và gừng đã sao. Ba trạng thái, ba mùi, ba công dụng khác nhau theo quan niệm cổ truyền.