Mốc quy chiếu
Phi một thìa tỏi băm trong dầu tới khi vàng, ngửi hơi bốc lên.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt, béo, có nét hạt rang và gần như không còn phần hăng của tỏi sống.
Đó là điểm của mục này: tỏi sống và tỏi phi là hai mùi khác nhau, không phải hai cường độ của một mùi. Nhiệt phá cấu trúc cũ và tạo cấu trúc mới.
Ranh giới giữa vàng và cháy rất hẹp. Quá vài giây là chuyển sang đắng, và không quay lại được.
Cách ngửi mục này
Ngửi tỏi băm sống trước, rồi phi và ngửi lại ở ba thời điểm: vừa thả vào dầu, khi ngả vàng, và khi vừa quá lửa. Ba mùi rõ ràng khác nhau trong chưa tới hai phút.
Vì sao mục này khó
Vì nó quá quen và luôn xuất hiện cùng dầu nóng. Tách phần tỏi khỏi phần dầu đòi hỏi chú ý có chủ đích.
Đừng nhầm với
Mục này
Tỏi phi
Họ Cay ấm
Tỏi phi ngọt và có nét hạt rang; hành phi mềm hơn và có nét ngọt của đường caramel. Tỏi sắc hơn ở giây đầu.
Ghi chú khoa học
Tỏi sống chứa alliin không mùi; khi tế bào vỡ, enzyme alliinase chuyển nó thành allicin — chất gây hăng. Nhiệt phá huỷ enzyme và phân giải allicin thành nhóm disulfide và polysulfide có mùi ngọt béo. Vì thế tỏi phi không phải tỏi sống yếu đi mà là sản phẩm hoàn toàn khác.
Trong đời sống Việt
Tỏi phi rắc lên gần như mọi món Việt: cháo, bánh cuốn, hủ tiếu, xôi. Ở miền Nam, một hũ tỏi phi sẵn là vật dụng bếp mặc định, và chất lượng của nó được đánh giá bằng độ vàng đều chứ không bằng độ giòn.