11 chất thuộc họ này trong thư viện, điểm sôi từ 162 tới 285 °C. Độ trải của họ trên trục nói lên hành vi chung của nó.
Cấu trúc
Nhóm carbonyl nằm ở đầu mạch, kèm một nguyên tử hydro. Đây là dạng oxy hoá nằm giữa alcohol và acid.
Hành vi trên giấy thử
Sắc và mạnh. Nhiều aldehyde có ngưỡng phát hiện rất thấp, nên chúng ảnh hưởng lớn hơn nhiều so với tỉ lệ phần trăm.
Các chất thuộc họ này
Xếp theo điểm sôi tăng dần — cũng là thứ tự bạn ngửi thấy chúng.
| Cấu tử | CAS | Điểm sôi | Mô tả |
|---|---|---|---|
| Furfural | 98-01-1 | 162 °C | Hạnh nhân, bánh mì cháy, hơi có nét gỗ. Ngọt khô. |
| 5-Methylfurfural | 620-02-0 | 187 °C | Caramel, hạnh nhân rang, hơi có nét gia vị. Ngọt cháy nhẹ. |
| Citronellal | 106-23-0 | 207 °C | Xanh, hơi kim loại, gần như xà phòng. Chất này một mình dựng nên gần hết mùi lá chanh Thái. |
| Decanal | 112-31-2 | 208 °C | Vỏ cam, hơi béo, sáp. Cái nét béo lạ trong rau răm là chất này. |
| Neral | 106-26-3 | 227 °C | Chanh mềm hơn geranial. |
| Citral | 5392-40-5 | 229 °C | Chanh sắc, có thân, hơi gắt. Đây là mùi chanh mà công nghiệp thực phẩm dùng, không phải mùi vỏ chanh thật. |
| Geranial | 141-27-5 | 229 °C | Chanh sắc, có cạnh, hơi kim loại. Đây là phần cho citral cái nét gắt mà nhiều người thấy hơi thô khi ngửi đậm. |
| Perillaldehyde | 2111-75-3 | 237 °C | Tía tô, xanh ấm, hơi quế mờ. Rất đặc trưng và rất khó mượn từ nguồn khác. |
| Dodecanal | 112-54-9 | 238 °C | Béo, sáp, hơi xà phòng. Nặng hơn decanal và ít tươi hơn. |
| Cinnamaldehyde | 104-55-2 | 248 °C | Vỏ quế, ngọt nóng, gần như có vị. Phân tử duy nhất chịu trách nhiệm cho cả cây quế trong trí nhớ mọi người. |
| Vanillin | 121-33-5 | 285 °C | Vani, ngọt ấm, có nét kem và một chút gỗ. |
Hai cách sắp xếp, hai câu hỏi
Điểm sôi trả lời câu hỏi khi nào bạn ngửi thấy chất này. Đó là trục mà site này dùng làm mặc định, vì nó ánh xạ trực tiếp vào trải nghiệm trên giấy thử.
Họ hoá học trả lời câu hỏi chất này cư xử thế nào: bền hay dễ hỏng, mềm hay sắc, và bạn nhận ra nó trên bản phân tích bằng cách nào. Ngành hương liệu quốc tế thường trình bày bảng cấu tử theo trục này.
Không trục nào đúng hơn trục nào. Biết cả hai là đọc được cả hai loại tài liệu. Đọc về trục điểm sôi