Mốc quy chiếu
Vò một nhánh thì là tươi, ngửi phần lá kim.
Làm việc này trước khi đọc tiếp. Mục từ chỉ có tác dụng khi bạn vừa ngửi xong.
Ngọt, xanh, và có nét hồi rõ ở phía sau. Trong bếp Việt còn vài loại lá khác mang nét hồi — húng quế là loại rõ nhất, và một số giống hương nhu cũng vậy. Nhưng ở thì là thì nét ấy đi cùng một nền xanh mát, và đó là kết hợp không lá nào khác cho được.
Chính nét hồi làm thì là không thay thế được. Bỏ nó khỏi bát canh cá là mất một tầng, và không rau nào khác lấp được chỗ trống ấy.
So với rau mùi, nó ngọt hơn và ít xà phòng hơn. So với hoa hồi, nó nhẹ và xanh hơn nhiều.
Cách ngửi mục này
Vò nhẹ chứ đừng nát — lá thì là mỏng và dễ bầm, làm mùi ngả sang cỏ. Ngửi ngay. Rồi thử ngửi một cánh hoa hồi khô, đặt hai thứ cạnh nhau và tự xác định phần nào nghe giống. Đây là bài tập mở: chúng tôi chưa biết chất nào tạo nét chung ấy, nên bản ghi của bạn cũng có giá trị ngang bản của chúng tôi.
Vì sao mục này khó
Vì nét hồi ở đây nhẹ tới mức nhiều người không nhận ra cho tới khi được chỉ. Một khi đã nhận ra thì không bỏ qua được nữa — đó là kiểu học điển hình của khứu giác.
Đừng nhầm với
Mục này
Thì là
Họ Cỏ lá
Thì là ngọt và có nét hồi; rau mùi sắc và có nét xà phòng. Không lẫn được khi đặt cạnh nhau.
Ghi chú khoa học
Phần lớn tinh dầu thì là là carvone và limonene, cùng một lượng đáng kể phellandrene. Carvone ở đây là dạng S — cùng đồng phân với hạt caraway, và đó là lý do hai thứ nghe gần nhau ở nhịp đầu dù cây không họ hàng.
Về nét hồi: nó có thật và ai cũng nhận ra, nhưng chúng tôi không dám quy nó cho anethole. Anethole là chất chủ đạo của hoa hồi và của thì là Tây, còn ở thì là ta thì các tài liệu chúng tôi tiếp cận được không cho thấy nó có mặt đáng kể. Nét hồi ở đây nhiều khả năng đến từ một chất khác cho ấn tượng tương tự, và chúng tôi để ngỏ câu hỏi ấy thay vì đoán.
Trong đời sống Việt
Thì là gắn chặt với cá ở bếp Việt: chả cá, canh cá, cá kho. Ở miền Bắc, ai cũng biết rằng mua cá thì hàng cá sẽ tự cho thêm nắm thì là — một quy ước không ai viết ra.