Thư viện cấu tử · Con đường sinh tổng hợp
Nhiệt
Thermal (Maillard / pyrolysis)
Lửa bẻ phân tử lớn thành phân tử ngửi được
12 chất trong thư viện
12 chất đi theo con đường này
Nhóm cuối cùng không do sinh vật nào tổng hợp. Chúng sinh ra khi nhiệt phá vỡ những phân tử lớn vốn không có mùi: tinh bột, đường, protein, cellulose, lignin.
Phản ứng Maillard giữa đường và acid amin cho nhóm pyrazine của cà phê rang và bánh mì. Caramel hoá cho furanone và maltol. Nhiệt phân gỗ cho guaiacol và syringol của khói.
Đây là con đường duy nhất mà con người kiểm soát trực tiếp. Vặn lửa to nhỏ là đổi sản phẩm, và toàn bộ nghề bếp đứng trên hiểu biết đó.
Các chất đi theo con đường này
| Cấu tử | Họ hoá học | Điểm sôi | Ngưỡng |
|---|---|---|---|
| 2,5-Dimethylpyrazine | Nhóm khác | 155 °C | — |
| 2-Furfurylthiol | Nhóm khác | 155 °C | 0,010 ppb |
| Furfural | Aldehyde | 162 °C | 3,0 ppm |
| 2-Acetyl-1-pyrroline | Nhóm khác | 181 °C | 0,100 ppb |
| Phenol | Phenol | 182 °C | 5,9 ppm |
| 5-Methylfurfural | Aldehyde | 187 °C | — |
| Furaneol | Nhóm khác | 188 °C | 0,030 ppb |
| Maltol | Nhóm khác | 200 °C | 9,0 ppm |
| Guaiacol | Phenol | 205 °C | 3 ppb |
| Naphthalene | Nhóm khác | 218 °C | 21 ppb |
| Creosol | Phenol | 221 °C | 20 ppb |
| Syringol | Phenol | 261 °C | — |
Ba trục, ba câu hỏi
Thư viện này phân loại cấu tử theo ba trục, và mỗi trục trả lời một câu khác nhau.
Điểm sôi cho biết khi nào bạn ngửi thấy chất đó — sớm hay muộn trên giấy thử. Họ hoá học cho biết nó cư xử thế nào — bền hay dễ hỏng, và nhận ra bằng cách nào trên bản phân tích. Con đường sinh tổng hợp cho biết nó từ đâu ra.
Trục thứ ba là trục giải thích. Hai trục kia mô tả rằng các chất tụ thành nhóm; trục này nói vì sao chúng tụ như vậy.