Khi mẻ chưng cất kết thúc, bình lắng có hai lớp: tinh dầu và nước. Với phần lớn tinh dầu, lớp trên là dầu và được gạn ra.
Không phải luôn luôn. Đinh hương, vỏ quế và lộc đề có tinh dầu nặng hơn nước, nên chúng nằm ở lớp dưới — người cất phải biết trước điều đó để không gạn nhầm.
Lớp nước, dù nằm trên hay dưới, trong phần lớn lịch sử của nghề này đều bị đổ đi.
Nó không phải nước lã
Lớp nước ấy gọi là hydrosol hoặc nước cất thơm. Nó chứa những phân tử tan được trong nước mà tinh dầu không giữ lại.
Đây là điểm quan trọng: hydrosol không phải tinh dầu pha loãng. Nó là một phân đoạn khác, với thành phần khác.
Tinh dầu giữ những phân tử kỵ nước — hydrocarbon, ester, phần lớn terpene. Hydrosol giữ những phân tử phân cực hơn, giàu nhóm hydroxyl và nhóm acid.
Vì thế với một số loài, hydrosol ngửi khác hẳn tinh dầu cùng mẻ.
Ba trường hợp đáng chú ý
Hoa hồng. Nước hoa hồng có lịch sử lâu hơn tinh dầu hoa hồng nhiều thế kỷ. Người Ba Tư chưng cất hoa hồng để lấy nước, và tinh dầu ban đầu chỉ là lớp váng nổi lên mà người ta chưa biết dùng.
Hoa cam. Nước hoa cam có nét khác biệt rõ so với neroli, và trong ẩm thực Địa Trung Hải nó được dùng nhiều hơn tinh dầu.
Tràm và bạc hà. Hydrosol của chúng nhẹ và trong hơn, ít sắc hơn.
Vì sao ít người nói về nó
Hydrosol nồng độ rất thấp, thời hạn ngắn vì có nước nên vi sinh vật sống được, và giá trị thương mại thấp so với tinh dầu.
Với nhà sản xuất, xử lý và đóng chai hydrosol tốn công mà lãi mỏng. Đổ đi thì đơn giản hơn.
Điều đáng biết khi mua
Không phải mọi thứ gọi là nước hoa hồng đều là hydrosol. Nhiều sản phẩm trên thị trường là nước cất pha hương liệu, hoàn toàn khác về nguồn gốc.
Cách phân biệt: hydrosol thật thường hơi đục hoặc có váng rất mỏng, có hạn dùng ngắn, và cần bảo quản mát. Một sản phẩm trong veo, hạn ba năm, để nhiệt độ phòng gần như chắc chắn không phải hydrosol.
Hỏi cùng câu như với tinh dầu: của lô nào, chưng cất khi nào, từ nguyên liệu nào.