Đặt một nồi chưng cất và một mẻ hoa nhài. Đun lên. Bạn sẽ thu được một chất lỏng có mùi, và mùi ấy không phải hoa nhài.
Đây là ví dụ rõ nhất trong toàn ngành về việc chọn sai phương pháp.
Cái gì bị mất
Mùi hoa nhài được dựng nên từ ba nhóm chất chính. Benzyl acetate cho phần ngọt có sáp. Linalool cho phần hoa mềm. Và indole cho lớp indolic mà người mới mô tả là hơi bẩn.
Chính lớp thứ ba làm nhài khác mọi loài hoa trắng khác. Bỏ nó đi thì còn lại một mùi ngọt vô danh.
Nói indole bị nhiệt phá huỷ thì không chính xác — nó sôi quanh 254 độ và vẫn xuất hiện trong một số bản chưng cất thô. Vấn đề nằm ở chỗ khác.
Benzyl acetate và các ester nhẹ bị thuỷ phân trong hơi nước nóng, nên tỉ lệ giữa ba nhóm chất lệch hẳn. Cùng lúc, hiệu suất thấp tới mức phải xử lý một khối lượng hoa khổng lồ, và hoa chờ tới lượt thì đã tự phân huỷ. Cái ra khỏi ống ngưng không phải bản thiếu indole mà là bản sai tỉ lệ — và với hoa trắng, tỉ lệ chính là tất cả.
Vì sao đây là vấn đề chung của hoa trắng
Hoa nhài không phải trường hợp cá biệt. Hoa huệ, hoa cam, dạ lý hương, hoàng lan đều gặp vấn đề tương tự ở mức độ khác nhau.
Điểm chung: hoa trắng thường dựa vào các phân tử lớn, phân cực, và dễ biến đổi. Đó cũng chính là nhóm chất chịu nhiệt kém nhất.
Một quan sát đơn giản giải thích tất cả: những loài hoa toả hương mạnh nhất về đêm, khi nhiệt độ thấp, thường là những loài chịu nhiệt kém nhất trong chế biến.
Cách khả thi về thương mại
Chiết dung môi ở nhiệt độ thấp. Hoa được ngâm trong dung môi bay hơi, thu về concrete, rồi rửa bằng cồn để tách absolute.
Sản phẩm đắt, đặc, sẫm màu, và có nét indolic rõ. Nó cũng không được gọi là tinh dầu theo định nghĩa hẹp vì còn vết dung môi ở mức phần triệu.
Enfleurage cho kết quả còn gần hoa sống hơn nữa, vì toàn bộ quá trình diễn ra ở nhiệt độ phòng. Nhưng nó tốn nhân công tới mức gần như đã biến mất khỏi sản xuất thương mại, nên trên thị trường bạn sẽ chỉ gặp absolute.
Điều này nói gì khi bạn đi mua
Nếu bạn thấy một chai ghi tinh dầu nhài, trong veo, loãng, và rẻ, thì gần như chắc chắn nó không phải hoa nhài. Nó có thể là hương liệu tổng hợp, có thể là tinh dầu khác pha hương, hoặc có thể là một sản phẩm chưng cất từ thứ gì đó khác.
Cách kiểm nhanh nhất không phải nhìn giá mà là ngửi tìm lớp indolic. Nếu mẫu chỉ ngọt và sạch, không có nét nào khiến bạn hơi khó chịu, thì phần đặc trưng nhất của hoa nhài đang vắng mặt.
Người bán trung thực sẽ ghi rõ chữ absolute trên nhãn và giải thích vì sao.