Cây không cho bạn mùi. Bạn phải lấy nó ra, và mọi cách lấy đều làm mất một phần.
Đây là điều căn bản nhất trong ngành hương liệu, và cũng là điều ít được nói nhất trên nhãn hàng.
Chín cách, chín kết quả
Chưng cất chiếm phần lớn sản lượng thế giới, và nó có ba dạng chứ không phải một. Chưng cất trong nước ngâm nguyên liệu thẳng trong nước sôi — đây là nồi đồng làng nghề. Chưng cất nước và hơi đặt nguyên liệu trên lưới phía trên mặt nước. Chưng cất hơi nước trực tiếp dùng hơi từ nồi hơi riêng.
Ba cách đều ở khoảng một trăm độ, nhưng khác nhau ở chỗ nguyên liệu có chạm nước sôi hay không — và khác biệt ấy đo được trên bản phân tích. Cả ba đều cuốn theo những phân tử đủ nhẹ để bay cùng hơi nước, và bỏ lại mọi thứ quá nặng hoặc quá mỏng manh.
Ép lạnh là cách duy nhất không dùng nhiệt, nhưng chỉ áp dụng được cho vỏ quả họ cam quýt nơi tinh dầu nằm sát bề mặt.
Chiết dung môi lấy được cả những phân tử nặng mà nhiệt sẽ phá, đổi lại là còn vết dung môi ở mức phần triệu.
CO2 siêu tới hạn không để lại vết gì, nhưng thiết bị đắt và phổ chiết rộng đôi khi kéo theo cả sáp không mong muốn.
Enfleurage cho kết quả gần hoa sống nhất trong chín cách, và tốn nhân công tới mức không còn khả thi thương mại.
Ngâm dầu nóng là cách cổ nhất và vẫn sống trong bếp Việt, cho ra dầu đã thơm chứ không phải tinh dầu.
Nguyên tắc không ai nói trên nhãn
Phương pháp là một phần của sản phẩm, không phải một chi tiết kỹ thuật.
Tinh dầu cam ép lạnh và tinh dầu cam chưng cất là hai thứ khác nhau. Cái đầu nghe giống quả cam thật; cái sau nghe giống ký ức về quả cam. Cả hai đều là tinh dầu cam nguyên chất, và cả hai đều đúng.
Một nhãn ghi tinh dầu cam mà không nói phương pháp là một nhãn thiếu một nửa thông tin.
Cách chọn
Không có phương pháp tốt nhất. Có phương pháp phù hợp với từng nguyên liệu và từng mục đích.
Với vỏ cam quýt, ép lạnh gần như luôn là lựa chọn đúng. Với hoa trắng, chiết dung môi là cách duy nhất giữ được mùi thật. Với rễ và gỗ, chưng cất kéo dài hoặc CO2 đều cho kết quả tốt. Với gia vị trong bếp, ngâm dầu nóng cho thứ dùng được ngay mà không cần pha loãng.
Bài tiếp theo lấy hoa nhài làm ví dụ chi tiết cho việc chọn sai phương pháp dẫn tới đâu.
Ướp hoa là cách thứ chín, và là cách duy nhất mà sản phẩm cuối chính là chất mang chứ không phải thứ chiết ra từ nó. Trà khô hút mùi hoa qua nhiều lần ướp; cái bạn nhận được là trà, không phải tinh dầu.
Đặt cả chín cách cạnh nhau ở trang so sánh để thấy trục nhiệt độ, dung môi, và cái mỗi cách làm mất.