Cho hai thìa đường vào chảo khô, đun lửa vừa, và đứng đó ngửi liên tục cho tới khi đường bốc khói.
Ghi một từ ở mỗi giai đoạn: lúc đường vừa chảy, lúc chuyển vàng, lúc thành màu cánh gián, lúc bắt đầu khói.
Bốn từ đó sẽ khác nhau hoàn toàn. Và bạn vừa chứng kiến một thứ mà không bài viết nào truyền đạt thay được.
Cùng một vật, bốn mùi
Đường ở nhiệt độ phòng gần như không mùi. Đun lên thì phản ứng caramel hoá bắt đầu, sinh ra furaneol và nhóm chất ngọt cháy. Đun tiếp thì các phân tử nhỏ hơn tiếp tục phân huỷ và tái tổ hợp, cho ra nhóm chất khói và đắng.
Đến một điểm nào đó, mùi đã rời khỏi họ ngọt bếp sang họ khói khoáng. Bạn có thể nghe thấy ranh giới ấy bị vượt qua.
Rất ít mùi cho phép quan sát một cuộc chuyển họ diễn ra ngay trước mặt trong nửa phút.
Vì sao món kho Việt Nam khó
Ranh giới giữa nước hàng ngon và nước hàng cháy hẹp tới mức tính bằng giây. Người nấu phán đoán bằng mũi chứ không bằng đồng hồ, vì đồng hồ không biết chảo dày hay mỏng, lửa to hay nhỏ, đường ẩm hay khô.
Đây là một hệ tri thức cảm quan vận hành hằng ngày trong hàng triệu căn bếp mà gần như không được ghi chép dưới dạng chữ.
Cùng nguyên tắc, ba bài tập khác
Hành phi: ngửi lúc hành vừa thả, lúc chuyển vàng, lúc ngả nâu. Ba mùi trong một chảo.
Cơm rượu: ngửi mỗi ngày một lần trong năm ngày. Đây là bài tập dài nhất trong từ điển, và nó cho bạn thấy một mùi biến đổi theo ngày chứ không theo giây.
Dưa cải muối: dưa mới chua, dưa chua tới, dưa khú. Ba giai đoạn, ba mùi, và người làm bếp phân biệt được để quyết định dùng vào món nào.
Điều này đổi cách bạn ngửi mọi thứ
Sau bài tập chảo đường, bạn sẽ khó quay lại việc hỏi cái này mùi gì. Câu hỏi đúng hơn là cái này đang ở đâu trong quá trình của nó.
Một quả mít chín tới và một quả mít quá chín là hai mùi. Một chai tinh dầu mới mở và cùng chai đó sau một năm là hai mùi. Một giọt trên giấy thử ở phút thứ ba và ở giờ thứ tư là hai mùi.
Đây cũng chính là nền tảng của khái niệm tầng hương, và là lý do một bản phân tích nên được đọc theo thứ tự điểm sôi thay vì theo thứ tự tỉ lệ.