Với màu sắc, pha loãng chỉ làm màu nhạt đi. Đỏ pha loãng vẫn là đỏ, chỉ hồng hơn.
Với mùi thì không như vậy. Pha loãng có thể đổi hẳn bản chất.
Ví dụ rõ nhất
Indole ở nồng độ cao có mùi phân. Ở nồng độ thấp nó cho cảm giác hoa trắng ấm, có da, và gần như không thể thiếu.
Chính lớp indolic ấy làm nhài khác mọi loài hoa trắng khác. Bỏ nó đi thì còn lại một mùi ngọt vô danh mà bất kỳ hương liệu tổng hợp rẻ tiền nào cũng làm được.
Người mới ngửi hoa nhài thật thường nói nó hơi bẩn. Họ đúng. Và cái bẩn ấy chính là cái làm nên giá trị.
Ba trường hợp nữa
Butyric acid ở nồng độ cao là bơ ôi và mồ hôi. Ở nồng độ rất thấp nó cho cảm giác béo dễ chịu, và nó có mặt trong nhiều loại phô mai được ưa chuộng.
Hoa sữa đứng dưới gốc thì ngạt thở, cách năm mươi mét cuối gió thì dễ chịu. Cùng một cây, cùng một đêm, hai kết luận trái ngược — và đó là lý do một hàng cây có thể trở thành đề tài tranh cãi công khai.
Mắm tôm ngửi thẳng chén thì gần như không ai chịu được. Nhỏ một chút lên đĩa, đợi một phút cho loãng, rồi ngửi từ xa hai gang — ba lớp tách ra và bạn bắt được lớp umami sâu nằm dưới cùng, thứ mà ngửi gần không bao giờ thấy.
Kỹ thuật rút ra
Pha loãng là công cụ phân tích, không phải cách né tránh.
Đây là kỹ thuật chuẩn trong mọi phòng đánh giá cảm quan, và nó ngược với bản năng. Bản năng bảo bạn đưa sát mũi để ngửi rõ hơn; kỹ thuật bảo bạn lùi ra và pha loãng.
Với mẫu mạnh, nhỏ một giọt lên giấy thử rồi đợi một phút. Với chất lỏng đậm, pha một giọt trong mười giọt dầu nền. Với mùi trong không gian, thay đổi khoảng cách và ghi lại ở ba vị trí.
Vì sao điều này quan trọng
Nó giải thích vì sao hai người có thể tranh cãi kịch liệt về một mùi mà cả hai đều đúng — họ đang ngửi ở hai nồng độ khác nhau.
Nó cũng giải thích vì sao một bản phân tích thành phần không cho bạn biết một chai tinh dầu ngửi ra sao. Danh sách cấu tử nói về cái gì có mặt; trải nghiệm phụ thuộc vào bao nhiêu, và mối quan hệ giữa hai thứ đó không tuyến tính.
Từ đó rút ra một quy tắc đọc: trên một sắc ký đồ, chiều ngang đáng tin còn chiều dọc thì phải cẩn thận.