Vò một lá dứa. Mở nồi cơm nếp. Ngửi liên tiếp hai thứ.
Bạn sẽ thấy chúng gần như trùng khít, chỉ khác ở một lớp xanh mỏng mà lá tươi có thêm.
Điều này lẽ ra phải làm bạn khó chịu. Cây dứa thơm và cây lúa nếp không có quan hệ họ hàng gần. Một là cây thân thảo nhiệt đới thuộc họ dứa dại, một là cỏ thuộc họ hoà thảo. Chúng cách nhau rất xa trên cây phả hệ thực vật. Vậy tại sao chúng ngửi giống nhau?
Câu trả lời
Vì cả hai đều tổng hợp cùng một phân tử: 2-acetyl-1-pyrroline.
Đó là một phân tử nhỏ chứa nitơ, và mũi người phát hiện được nó ở nồng độ dưới một phần tỷ. Chỉ cần lượng cực nhỏ đã đủ chi phối toàn bộ ấn tượng.
Hai loài xa nhau đi tới cùng một sản phẩm hoá học là hiện tượng gọi là tiến hoá hội tụ, quen thuộc ở cấp hình thái — cá mập và cá heo cùng có dáng thoi dù một là cá một là thú — nhưng ít được nói tới ở cấp phân tử.
Nguyên tắc rút ra
Mùi không thuộc về loài cây. Mùi thuộc về phân tử.
Đây là bước ngoặt trong cách bạn đọc mọi bản phân tích về sau. Danh sách cấu tử quan trọng hơn tên loài. Hai loài khác nhau có cùng danh sách sẽ ngửi giống nhau, bất kể chúng thuộc họ thực vật nào.
Và ngược lại: hai giống của cùng một loài có thể cho hai danh sách khác nhau, và khi đó chúng ngửi khác nhau. Hương nhu là ví dụ — cùng chi Ocimum với húng quế, nhưng giống này giàu eugenol nên nghe như đinh hương, giống kia giàu methyl chavicol nên nghe như hồi. Đó là khác biệt di truyền giữa các giống, không phải chuyện một cây đổi hướng khi đổi chỗ trồng.
Ba cặp khác đáng thử
Cùng nguyên tắc, ba bằng chứng khác.
Đinh hương, lá quế và hương nhu — ba cây không họ hàng, cùng chứa eugenol, và cả ba đều có nét đinh hương.
Cỏ vừa cắt và tre nứa tươi chẻ — một loài cỏ nhỏ và một loài cỏ khổng lồ, cùng nhóm hợp chất lá xanh sáu carbon.
Rêu đá, lá mục và mưa đầu mùa — rêu, lá và vi khuẩn trong đất, cùng một chất là geosmin.
Ngửi ba nhóm này rồi bạn sẽ thôi hỏi một loại tinh dầu đến từ cây gì, và bắt đầu hỏi trong nó có những chất gì.