Hãy thử nghĩ xem có bao nhiêu loại tinh dầu trái cây thật. Tinh dầu cam, chanh, bưởi, quýt, bergamot: tất cả đều ép từ vỏ, không phải từ ruột quả. Tinh dầu dâu, đào, xoài, dứa thì gần như không tồn tại. Thịt quả chủ yếu là nước và đường, lượng chất thơm rất ít, và những chất ấy bị phá huỷ hoặc biến đổi khi đun nóng.
Vì vậy, khi một chai nước hoa ghi "fruity", "peach", "pear" hay "tropical fruits", nốt ấy gần như luôn được dựng lại từ những phân tử mà quả chín tự tạo ra. Bài này giới thiệu những phân tử đó.
Ba nhóm chất của sự chín
Ester: mùi ngọt của quả chín. Khi quả chín, enzyme ghép acid với alcohol thành ester. Đây là lý do quả xanh gần như không mùi và quả chín thì lan cả nhà.
| Ester | Gợi mùi |
|---|---|
| Isoamyl acetate | Chuối chín, kẹo chuối |
| Ethyl butanoate | Dứa, kẹo trái cây |
| Ethyl hexanoate | Dứa, táo chín, hơi rượu |
Mục mít chín trong từ điển mùi là ví dụ gần gũi nhất: gần như toàn bộ mùi của nó là ester.
Lactone: mùi béo và mịn. Lactone là những vòng phân tử cho cảm giác kem và da quả, dù không có chút chất béo nào.
| Lactone | Gợi mùi |
|---|---|
| γ-Decalactone | Đào chín |
| γ-Nonalactone | Dừa nướng, kem |
| δ-Decalactone | Kem, dừa, đào |
Nốt đào và mơ trong nước hoa gần như luôn dựa vào lactone. Hoa mộc là một trường hợp hiếm: absolute của nó có nét mơ chín thật, một phần cũng nhờ nhóm lactone.
Furanone và họ hàng: mùi đường chín. Furaneol là chất chính tạo mùi dâu chín, và cũng có trong dứa và đường thắng. Maltol cho nét đường cháy và bánh nướng. Hai chất này là lý do nốt dâu trong nước hoa luôn có chút gì đó giống kẹo.
Ngoài ba nhóm trên có những chất riêng lẻ nổi tiếng: methyl anthranilate cho mùi nho kiểu kẹo, raspberry ketone cho mùi mâm xôi.
Trái cây nhiệt đới và lưu huỳnh
Nốt "tropical" khó dựng hơn. Mùi của chanh dây, xoài hay ổi không chỉ là ester mà còn có những chất lưu huỳnh ở lượng vết, với ngưỡng phát hiện cực thấp. Mục chanh dây mô tả nét lưu huỳnh ấy: ở nồng độ thấp nghe nhiệt đới, ở nồng độ cao nghe như hành sống. Sầu riêng đẩy nhóm này lên mức mà nhiều người không chịu nổi.
Người pha chế thường dùng những chất này ở mức rất nhỏ, vì chỉ lệch một chút là nốt nhiệt đới thành nốt khó chịu.
Những nguyên liệu trái cây có thật
Vẫn có vài trường hợp nguyên liệu tự nhiên mang nét trái cây:
- Vỏ cam chanh ép lạnh: bergamot, chanh vàng, bưởi, quýt. Đây là nhóm "trái cây" duy nhất có tinh dầu thật một cách phổ biến, và trong nước hoa chúng thường được xếp riêng thành nhóm citrus.
- Absolute nụ lý chua đen (cassis): lấy từ nụ, không phải từ quả, có mùi quả mọng xanh pha một nét lưu huỳnh.
- Davana: tinh dầu một loài ngải ở Ấn Độ, mùi trái cây khô và mơ, dù cây không có quả nào như vậy.
Đọc nốt trái cây trên hộp
Khi bảng nốt ghi "pear", "peach" hay "red berries", hãy hiểu đó là một mô tả mùi, thường được dựng từ ester, lactone và furanone. Điều ấy không làm nốt hương kém đi: cùng những phân tử ấy là thứ quả chín tự tạo ra. Nó chỉ có nghĩa là không có quả lê nào bị chưng cất để làm ra chai nước hoa đó.
Với tinh dầu thì ngược lại. Một lọ ghi "tinh dầu dâu tây" hay "tinh dầu xoài" nên làm bạn nghi ngờ, vì chưng cất hai loại quả ấy không cho ra tinh dầu theo cách thông thường.
Nguồn
- Ohloff G., Pickenhagen W., Kraft P. (2012). Scent and Chemistry: The Molecular World of Odors. Verlag Helvetica Chimica Acta, Wiley-VCH.
- Schwab W. (2013). Natural 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (Furaneol®). Molecules 18(6), 6936–6951. doi:10.3390/molecules18066936